影响卤肉卫生质量的原因分析.pdfVIP

的健康教育．十分重要。从业人员具备了良好的卫生和严格规 I]何晓青，主编 卫生防疫检查(下册)南昌：江西省1J生防疫站， 范的操作习惯，可有效地切断传播途径，是预防食物中毒有力举 1980 47892 2]GB 5—94食品卫生检验方法微生物学部分北京：中国标 措。 准出版杜，1987 3 3依法加强对流动人员的卫生防疫管理，政府有关部门上应 (收稿：2001—01—15) 制定相应的规定或办法，加强对流动人口的监测和管理。 (本文缩藿：张兵J 4参考文献 影响卤肉卫生质量的原因分析 孙莉莉 (江苏省徐州市鼓楼区卫生防疫站，221003) 关t词：卤肉，卫生质量，监测 1 文献标识码：B 中国圈书资料分类号：R155 文章编号：1004—1257(2002)01—0060—02 卤肉是指以鲜(冻)肉、禽类加人辅助材料．经加工蒸、煮而 2，2不同时间卤肉检测结果 1～4季度卤肉合格率分别为 成的肉制品，它以鲜美的口感和宜人的香味吸引广大消费者。 7073％、6l90％、5l06％和5714％第1季度合格率最高．第3 因此卤肉卫生质量的好坏，直接关系到消费者的切身利益和食 季度合格率为最低，见表2。 用安全。为加强卤肉的卫生管理，加大卤肉制售业的卫生监督 表2各季度卤肉监测结果 管理力度。本文报告了我站1999年对本辖区卤肉加工及经营 户销售的卤肉制品的监测结果，并就影响卤肉卫生质量的原因 进行分析。 1材料和方法 1．1实验试剂培养基 由宜兴市万石培养基厂生产。 1 2采样容器采样容器为不锈钢制盒，采样前由化验室进行 高温消毒(170℃2h)。 3讨论与小结 1 3样品来源采自本辖区145摊、店的产品，随机抽取共414 份样品，每份样品为250g。 31通过对本辖区145家摊、店加工销售的414份卤肉的检测 1．4项目与方法菌落总数、大肠菌群、致病菌，按中华人民共 结果表明，符合国家标准的有249份，不符合国家卫生标准有 和国国家标准《食品卫生检验方法(微生物学部分)》进行。亚硝 165份，合格率为6014％，165份不符合卫生标准卤肉主要是大 酸盐，按GB5500933—85食品中亚硝酸盐的测定方法检测。 肠菌群和亚硝酸盐超标，其中大肠菌群超标问题尤为突出。 1 000 3．2从各季度的监测情况看，采样数量不均衡，第3季度时值 5评价指标根据GB2726--1996标准菌落总数≤80 MPN／100 2728— 盛夏，细菌繁殖速度快，故合格率低。第1季度冬季温度较低， 个／z，大肠菌群≤150 g，致病菌不得检出。GB 8l标准：亚硝酸盐≤30me／kg。 细菌繁殖速度慢，因此合格率较高。从表中的监测结果看，当前 2检测结果 影响卤肉卫生质量的主要原因有： 2 1不合格卤肉监测情况414份样品，经菌落总数、大肠菌3．2．1大肠菌群超标主要是一些卤肉加工厂户未将加工好 群、致病菌和亚硝酸盐检验，其结果符合国家卫生标准的有249 的卤肉放人清洁的容器内，刀、案等用具未按要求做到每次用前 份．检验合格率为60．14％，在检出的165份不符合卫生标准的严格消毒。再加上从业人员没有良好的卫生习惯，甚至有极少 卤肉中，其大肠菌群超标的86份，占总数的5212％，其中太肠 数商贩售货车不密闭而使苍蝇乘虚而入等，再者由于夏季气温 400 MPN／100