米面制品加工技术 教学课件 作者 叶敏 主编 赵思明 主审 第五章.pptVIP

尚辅网 尚辅网 米制食品生产技术 第五章 米制食品生产技术  米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 米制食品生产技术 尚辅网 （2）生产工艺要点 ①淘洗。目的是洗除米中其他附着物并降低大米所携带的细菌数。一般采用射流式洗米机，最后用纯净水淘洗一遍。 ②浸泡。目的是使大米充分吸水。常温下浸泡约1h，要求水分浸透至米粒中心部位，也就是没有硬心，这时水分约为35%。 ③高温瞬时杀菌。在密封的杀菌罩中高温（约135～145℃）杀菌5～10s，使浸泡后的大米中不存在有活性的细菌。 尚辅网 ④充填炊饭水。炊饭水为酸性水，需在专用设备中调制，确保炊饭水pH稳定一致，再经紫外线杀菌后定量充填至装有杀过菌的包装盒中。炊饭水的pH应在不影响米饭口味的酸性范围内，以便在米饭制作或流通中万一出现二次污染时，能够对细菌的活性及繁殖起到抑制作用。炊饭水的pH应在4.0～5.0之间。 尚辅网 ⑤炊饭。炊饭是用常压蒸汽来蒸熟米饭，约需30min，必须确保米饭充分糊化。 ⑥封口。应在无菌间内完成充氮封口，可以防止空气中的细菌引起二次污染，充氮用来防止米饭氧化而产生的异味。 ⑦生产环境要求。为确保产品的卫生要求，封口应在1000级以上净化间中进行，其他操作环境也应在10万级以上。 尚辅网 4．冷冻米饭 冷冻米饭是利用食品冷藏原理加工的保鲜米饭产品，包装后不杀菌而是去速冻，因此化冻后稍微加热就可在口感、形态上和新鲜米饭基本一样。 （1）生产工艺流程　冷冻米饭生产工艺流程如图5-20。 ? 精白米 → 清理 → 淘洗 → 浸泡 → 控水 → 大米定量充填 → 定量充填水及辅料→ 蒸饭 → 封口 → 速冻 → 检测 → 成品 图5-20 冷冻米饭生产工艺流程 尚辅网 （2）生产工艺要点　 ①食品中水分冻结规律。所有食品都不能做到立即同时均匀的冻结，即不可能立即从液体水完全转变成固态冰。如将一杯果汁置于冷冻室内，杯壁附近的液体首先冻结，而且最初冻结的是完全由纯水形成的冰晶体。随着冰晶体的不断形成，半冻结果汁中的无机盐、蛋白质、糖类、有机酸等含量相应增加。故随着冻结的不断进行，冻结温度不断下降，含有溶质的溶液也随之不断被冻