食品工程单元操作 教学课件 作者 冯骉涂国云 主编 0 绪论.pptVIP

尚辅网 尚辅网 尚辅网 江南大学 冯骉 bfeng@jiangnan.edu.cn 尚辅网 一、食品工业的发展史 ——现代食品工业的发展史，是从个体小工业向现代工业发展的历史。 ——人类很早就从事食品加工，但长期以家庭和手工的方式加工食品。直至今日，仍有一些食品的生产与其说是科学，不如说是艺术。 ——真正意义上的食品工业的出现：一百多年前尼古拉.阿佩尔（Nicole APPERT）发明罐藏法。 ——路易.巴斯德（Louis PASTEUR）阐明了食品腐败的原理，为解决食品的贮藏和输送问题提供了科学依据。 绪论　 尚辅网 ——由于社会的发展，人们需要大量地贮藏和运输食品，各项食品加工技术便应运而生，食品工业才作为一种产业而受到社会的重视。 二、食品工业与化学工业的联系 从本质上说它们都是加工工业或过程工业。化学工业出现较晚，但发展速度却远快于食品工业，以至于食品工业的许多理论和实践是直接从化学工业引入的，最重要的原因是化学工业较早地实现了大规模工业化生产。 尚辅网 植物 动物 水 空气 矿物 化学反应过程 单元操作过程 汽柴油、化肥 天然药物 食品、皮革 日用百货 氮气 原料 过程工业 产品 过程工程 尚辅网 化学工业因最早实现大规模连续生产而成为过程工业的典型。1922年MIT首次开设“工业化学”课程。1923年首部论述单元操作的著作“化学工程原理”在MIT出版，标志着化学工程学的诞生。 1960年，“Transport Phenomena”出版，从分子水平阐述单元操作、化学反应过程、设备设计与过程控制中的共性科学问题，确立了动量传递、热量传递、质量传递和反应工程的基础理论地位，“三传一反”成为化学工程学的理论基石。 化学工程学的定义可表为“研究使原料的组成、能量或物态发生变化的过程和方法，以及所得到的产品及其用途的工程学”，通俗的表达，就是要在工业规模以连续方式实现那些在实验室内以间歇方式实现的过程。 尚辅网 单元操作是人们在长期的生产实践中，通过归纳、抽象和总结，把不同化工生产过程分解为若干基本操作过程而得出的概念。一个具体的化工生产过程可以分解为一系列单元操作的组合。 化工过程 化学过程---反应器 物理过程—单元操作 混合过程　 分离过程 尚辅网 单元操作的传统分类： 单元操作 以动量传递理论为基础 以热量传递理论为基础 以质量传递理论为基础 新的分类法：（1）流体力学和传热过程；（2）涉及分散粒子的过程；（3）混合物的分离过程。 尚辅网 三、食品工程的特点 1. 食品工业所涉及的单元操作比化学工业广泛，其中的相当一部分还缺乏成熟的理论，而在化学工程中研究较为深入、理论较为成熟的单元操作反而在食品工业应用不多。 2. 食品工业的原料结构和成分非常复杂。 3. 热敏性和易氧化变质是动、植物原料显而易见的共有特点。 4. 食品工业涉及的固体和液体多，气体少，使得化学工业中研究最多的气——液操作及其理论难有用武之地。 5. 食品加工过程中的液体，特别是大分子溶液，常为非牛顿液体。 尚辅网 四、本书的特点 1. 保留了传统化学工程学以传递为基础的框架，以对传递机理和工程问题基本处理方法的阐述作为主线，以使读者具备举一反三的能力。 2. 针对食品工业的特点，介绍一些化学工业应用相对少但食品工业比较常见的单元操作，并突出它们与典型的单元操作之间的联系。 3. 根据教育教学改革的发展趋势，较大幅度地减少了叙述篇幅。 4. 精心安排了大量的习题，供学习者练习之用。 尚辅网 五、单位、因次和换算 物质、物体、现象或过程的可以定量给出的属性称为物理量。 物理量都是用数字和单位的组合表示的，两者缺一不可。 在每一种单位制中，选择几个独立的物理量，规定其单位，称为基本量。其余物理量即为基本量的组合，称为导出量。导出量中各基本量的次方即称为量纲或因次。 因次一致性原则——物理方程两边的因次必须一致。 1960年10月第十一届国际计量大会通过了SI制，是最完整、最合理、通用性最强的单位制。 尚辅网 单位符号的使用和书写有以下规则： （1）单位符号的字母一律用正体，不附省略号，无复数形式，不附加任何其它标记或符号； （2）单位符号一般为小写字母，单位名称来源于人名时第一个字母用大写，但升的符号一般用大写；如：m，N，kg，J，Pa，mol，L，W，s。 （3）表示十进制倍数或分数的词冠写在单位符号前，与单位符号之间不留间隙，且不允许使用两个以上词冠并列而成的组合词冠；如：mm，kPa，kJ，MPa，kmol，mL，kW。 （4）用斜线表示相除时，若分母中包含两个以上的 单位符号，整个分