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现代食品科技 Modern Food Science and Technology Vol.21 No.4(总 86)
鼠李糖乳杆菌的抑菌及其在大豆奶酪中性质研究
刘冬梅 1 李理 2 梁世中 1 杨晓泉 2
1 华南理工大学生物科学与工程学院 广东广州 510640
2 华南理工大学轻工食品学院 食品蛋白质工程研发中心 广东广州 510640
摘要 本文研究 了Lactobacillus rhamnosus 6013 在 MRS 培养基中 37 厌氧培养 48h 的培养上清液对金黄色葡萄球菌 枯草杆
菌 沙门氏菌有 良好的抑菌作用 然后使用大豆奶酪细菌 DH1 GH4 结合该菌加入到豆奶中 在一定条件下制成细菌型发酵大豆奶酪
8 9
在发酵 6h 后 Lactobacillus rhamnosus 6013 的活菌细胞数达 10 -10 CFU/ml 在成熟 30 天后 pH 值有轻微下降 该菌存活细胞数达
7 6 6
10 CFU/g 而 DH1 GH4 的活菌数分别为 10 10 CFU/g 当盐水中 NaCl 溶液浓度为 2-4% (m/v) 对 Lactobacillus rhamnosus 6013
存活影响很小 根据行业标准 SB/T 10170 93,评价了此大豆奶酪的外观 色泽 滋气味和组织状态等四个指标 以上结果表明潜在
益生菌 Lactobacillus rhamnosus 6013 能耐受大豆奶酪的加工过程 而对大豆奶酪的发酵和口感没有负面的影响
关键词 干酪乳杆菌鼠李糖亚种 抑菌作用 存活率 益生菌大豆奶酪 感观评价
Study on Inhibitory Effect of Lactobacillus Rhamnosus and its’ Properties
in Soy Cheese
1 2 1 2 1
Liu Dong-mei , Li Li , Liang Shi-zhong , Yang Xiao-quan , Yang Zuo-ying
(1.College of Bioscience and Biotechnology, South China University of Technology, Guangzhou510640, China)
(2.Research and Development Center of Food Proteins, College of Light Industry and Food, South China University of
Technology, Guangzhou510640, China)
Abstract The culture supernatants of Lactobacillus rhamnosus
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