单纯形格子配料法复配搅拌型酸乳增稠剂研究.pdfVIP

维普资讯 - 食 品开 发 与 柳 艇 单纯形格子配料法复配搅拌型 酸乳增稠剂研究 罗玲泉 f光明乳业股份有限公司技术中心武汉研究所，武汉 430040) 摘要：采用f3，2}单纯格子设计对果胶、明胶 、变性淀粉 3种酸乳增稠剂进行搅拌型酸乳复配优化试 验 ，结果显示复配增稠剂配方 中果胶 、明胶 、变性淀粉的质量 比为2．1：1．8：1，按此种配方进行搅拌 型酸乳增稠能在约0．2％总的添加量时使酸乳的黏度达到0．30Pa．·s。 关键词 ：搅拌型酸乳 ；增稠剂；黏度 ；添加量 中图分类号 ：TS252．54 文献标志码 ：B 文章编号 ：1005—9989(2008)09—0l21一O3 Theresearchonmixedstirredyoghurtthickenerby simplicitygridmethod LUO Ling-quan (WuhanInstituteofTechnicalcenterofBrightDairyandFoodCo．，Ltd，Wuhan430040) Abstract：The {3,2}simplicityform gridmethodwasusedtooptimizemixedyoghurtthickenerinpectin， gelatin and modified starch in stirred yoghurt．The resultindicated thatthe mixed thickeneringredient proportionofpectin，gelatinandmodifiedstarchis2．1：1．8：1，theviscosiytofyoghurtcanbeuptoO．3OPa’S whenthetotaIadditivevolumeofmixedthickenetis0．2％。 Keywords：stirredyoghurt；thickeners；viscosiyt；additivevolume 增稠剂是一类能提高食品黏度或改变食品凝胶 最基本的一种设计方案。它的特点是试验点可以取 特性的食品添加剂 ，在加工食品中起到提供稠性 、 在正规单纯形的格子点上 ，可以保证试验点分布均 黏度、黏附力、凝胶形成力 、硬度 、脆性 、紧密度 、 匀 ，而且计算简单 、准确 ，回归系数只是相应格子 稳定乳化 、悬浊体等作用 ，使食品获得所需各种形 点的响应值的简单函数。因单纯形格子设计模型较 状和硬 、软、脆 、黏 、稠等各种 口感。它们多属于亲 简单 、设计方便冈而广泛使用在食品工业如果冻 、 水性高分子化合物，可水化而形成高黏度的均相液， 果茶 、糕点 、混配葡萄酒 、饮料 、巧克力等配料 故亦称为水溶胶、亲水性胶体或食用胶…。酸乳的生 上 3【】。试验在对果胶 、明胶 、变性淀粉 3种增稠剂 产过程中常需要添加一定量的增稠剂来改善酸乳的 增稠搅拌型酸乳的单因素试验所确定添加量基础上 品质、延长酸乳 的货架期 ，但添加单一的增稠剂一 通过单纯形格计设计对 3种增稠剂复配进行优化 ， 般很难达到预期 的效果并且容易造成南于某种增稠 以求得到最佳的搅拌型酸乳增调剂配方。 剂添加量过大而影响酸乳的风味及 口感 ，因此酸乳 1 材料与方法 生产中常使用复配型增稠剂 ，可以充分利用增稠剂 之间的交互性以降低增稠剂的添加量I1l。单纯形格子 1．1 材料与仪器 设计又叫单形点阵设计，它是