发酵香肠中影响发酵剂产酸性能因素地研究.pdfVIP

#%% 年肉类科技交流会 肉类工业 暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会论文集 肉品工艺技术 发酵香肠中影响发酵剂产酸性能因素的研究 徐为民 周光宏（南京农业大学食品科技学院肉类研究室 #%%!） 摘要 以植物乳杆菌 和葡萄球菌 作发酵香肠的发醇剂，通过对发酵香肠 值影响因素的研究，表 -%%0 %. L 明了糖的种类、葡萄糖浓度、盐浓度、发酵温度、肠衣直径大小对发酵香肠的发酵剂产酸性能均有较显著的影响。 关键词 发酵香肠 发酵剂 产酸性能 影响因素 发酵香肠作为欧美流行的肉制品，其生产工艺已由自 绞肉机、辗拌机、灌肠机、恒温恒湿箱（ ，中国 MNL C %% ［］ 然发酵变为添加人工纯培养发酵剂发酵 。人工发酵剂的 重庆银河实验仪器有限公司）、超净工作台、离心机、插入式 优势在于乳酸菌起始菌数较高，能加速分解糖产生乳酸，形 酸度计（ ：电极型号 ，意大利产）。 LO!%#= GP C #0%N 成发酵香肠特有的风味，同时较快地降低了发酵香肠中的 *# 实验方法 L 值，从而更有效地抑制了腐败菌，以及致病菌的生长，不 ［，］ # 0 仅缩短发酵周期，而且稳定了发酵香肠的产品质量 。由 *# * 发酵剂培养基 ［，，］ 于发酵剂产酸性能的影响因素较多. - ，因此其研究对充 植物乳杆菌-%%0 选择QRM 培养基，葡萄球菌%. 选 分发挥人工发酵剂的优势，提高发酵香肠的风味和品质及 择马丁汤培养基。 合理选择发酵香肠生产工艺参数有重要意义。 *# *# 发酵香肠配方 / 材料和方法 猪瘦肉.%$ ，猪背膘0%$ ，牛肉0%$ ，亚硝酸盐% C . ，硝 酸盐*- S % C . ，味精* S % C . ，红葡萄酒- S % C 0 ，其他配 * 实验材料 料按实验处理的不同要求加入。 * * 发酵剂 *# *0 实验步骤 切肉 绞肉（ ） 添加配料 加入发酵剂（发酵香