创建无烟熏新工艺降低腌腊熏肉制品中3%2c4-苯并(a)芘残留量地研究.pdfVIP

’% 年肉类科技交流会 肉类工业 暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会论文集 中式肉制品 创建无烟熏新工艺降低腌腊熏肉制品中 ， 苯并 （）芘残留量的研究 ! # $ 马美湖（湖南农业大学食品科技学院 长沙%%’(） 周炯光（湘潭市畜牧水产局 湘潭%%% ） 左晓玲 杨红玲（湖南先锋食品集团公司 湘潭%%% ） 摘要 腌腊类肉制品在我国生产历史悠久，据估测，其生产消费量占我国肉制品总量的) * 以上。但传统加工 方法中，为了使腌腊肉制品呈现出良好的色、香、味，长期以来，一直采用烟熏工艺，致使产品中致癌物质!， # 苯并 （）芘的含量很高。本研究创建无烟熏新工艺，使产品中 ， 苯并 （）芘的含量由传统产品中的 $ ! # $ + , %-./0 1/ （瘦肉- ,+./0 1/）降低到 , %2./0 1/ （瘦肉 , %)+ ./0 1/ ），保持了腌腊熏肉制品应有的色、香、味，取得了良好的效 果，并已进行工厂化中试生产。 关键词 腌腊熏肉制品 无烟熏新工艺 苯并 （）芘 $ %, %,’ 药品与添加剂 前言 4$45’ （食用级）、4$45! （食用级）、精盐、白 长期以来，腌腊肉制品由于具有色泽金黄、腊味浓 糖、料酒及来自于山毛榉、山楂树等硬木浸提液 香、干爽易存、风味独特等优点，很受消费者喜爱，一直是 6789:;、:4=5 ’? （烟液 ）、6789:;、?5@A B # 我国主要的传统肉制品之一，生产历史悠久。据调查，该 % 液 （烟液 ）。 # 类产品占我国目前肉制品总量的) * 以上，其生产和消 %, %,! 设备及用具 费量均十分巨大。但腌腊肉制品加工生产过程中，主要 腌制缸、拌料机、控温烘房、不锈钢操作台、浸 是通过稻壳、锯未屑等不完全燃烧生烟进行烟熏，从而使 渍槽及全套刀具、用具等。 产品产生特有的金黄色泽和浓郁的腊香味。传统的烟熏 方法，给产品带来许多优点的同时，也使肉制品中有害的 %,’ 方法 致癌物质 ， 苯并（）芘含量增加，严重危害食品的安 ! # $ %,’ , % 试验方法 全性，造成对人体的危害。今天，传统腌腊肉制品中苯并 分别采用6789:; 液不同配合比例与组成，加工 （）芘的危害，已引起全世界食品科技界、医学界的高度 $ 过程中对产品进行浸渍、喷涂等不同处理，同传统腌 重视。为了解决腌腊熏肉制品中苯并芘的危害，本课题 腊制品进行色泽、腊香味、组织状态、口感、保质期 组在国内首次研究腌腊肉制品的无烟熏新工艺。在不采 等多方面的比较，并最终测定各组产品中 ， 苯 ! # 用直接烟熏的情况下，使肉制品达到烟熏的效果，具有明 并 （）芘的含量。