日本大豆酱油香气成分的研究.pdfVIP

日本大豆酱油香气成分研究 李剑政．陈玲 杨文彬 陈宗建 深圳冠利达波顿香料有限公司 深圳 5180510755 onAromatic inthe Sauce Japanese Study Components Soy Li Chen WenbinChen LingYang Zongiian Jianzheng Shenzhen Boton Co．。LTD518051 Guanlida FlavorsFragrances 摘要：为了了解和开发大豆酱油风味香精，采用连续液液萃取法对日本大豆酱油的挥发性香味成分进行 萃取分离，再用气相色谱和气质联用仪进行定量定性分析，共鉴定出91种香味成分。分析结果显示大豆酱 油致香成分主要有：缩醛类化合物、硫化物、可可醛、3一苯基呋喃、对乙基愈创木酚、异丁醛、异戊醛、 乙酸、乙酸乙酯、棕榈酸、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯等等。并对大豆酱油的香韵组成作了简单探讨。 Abstract：Thearomatic in saucewereextractedwithcontinuous ex— componentsJapanesesoy liquid——liquid tractionto was GCand 91 newnaturalsauceflavor．Theextract oC／MS，and develop soy analyzedby oDmponents wereidentified．Theresultsshowthatthemainaromatic of sauceare componentssoy acid， of saucewasdiscussed． and linoleateetc．Theodorsthe ethylacetate，palmiticacid，ethyl ethyl soy palmitate 关键词：大豆酱油、致香成分、GC／MS、连续液液萃取 Sauce、Aromatic Extraction Keywords：Soy Components、GC／MS、ContinuousLiquid—liquid 引 言 大豆风味酱油是一种全价植物绿色酱油，其蛋白质含量在90％以上，大豆蛋白质由于氨基酸种类齐全， 故称“完全蛋白质”，内含人体所需的18种氨基酸，包括8种人体必须氨基酸，最适合人类的需要。作为食 品添加剂，可改善食品营养成分和口感，增加蛋白质含量。在中国酱油产品已成为高营养米粉、甜麦圈、饼 干、巧克力制品、灌肠、小红肠、火腿及罐头食品等食品加工中不可缺少的原料。然而多年来，中国肉食品 工业所需绿色酱油大多依赖进口。因此，研究开发大豆风味酱油香精具有十分广阔的市场前景。