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7 中国工程热物理学会工程热 2 o 0 o l o 1 力学与自g源利用学术会议 食品热物性的研究与比较 查世彤 马一太 魏东 Tel (天津大学热能研究所 E-l【Iail：zhast@eyou．com) 摘要 ● 食品的热物性是食品冷库和制冷装置设计的重要参数，也是计算冷藏、冻结和干燥 加工时间的重要依据。由于食品的热物性随其化学成分和温度的变化而变化，所以需要 ● 建立估算食品热物性的计算模型。目前，关于这种类型的计算模型很多，食品加工装置 的设计者就要选择适合自己使用的计算模型。本文提供了一些可选的食品热物性的计算 模型，并给出了它们的比较与评价，本文所给结果将对食品冷加工装置的设计人员有重 要价值。 关键词： 食品 热物性 计算模型 一前言 食品的热物性是食品冷库和食品加工制冷装置设计的重要参数．也是确定食品冷 藏、冻结和干燥加工时间的重要依据。食品的热物性取决于其化学成分和温度，所以需 要建立以化学组分和温度为变量的食品热物性的计算模型。 有关食品的组分的数据可以在文献【1]中找到。我们可以查到不同食品中水，蛋白 质，碳水化合物，纤维和矿物质所占的质量比例。不同食品的冻结温度可由文献【2]查 出。由这些数据和计算模型就可以确定不同组分食品的热物性。 在食品冷加工的设计中，食品的含冰量，比热和导热系数是换热计算所必需的热 物性参数。本文列出了很多这些热物性的计算模型，并且进行了比较和评价。 ● 二食晶热物性的计算模型 ● 1含冰量 通常．食品中含有水，溶解质和不溶物质。在冻结过程中，由于一部分水的结晶， 余下的液态水中溶解质的浓度增大，从而使冻结温度降低。非冻结溶液可以依据【3】中 由Rao曲定律给出的冻结点下降公式计算。基于Ra0山t定律．【4】给出了食品中含冰量的 计算模型： (1) 则可用下面经验公式估计含冰量[5】： 566 …肌。[蔫 (2) 2比熟 (1)非冻结态 温度在初始冻结点以上的食品的比热，可以按食品各组分的质量比热平均值计 算，即下式： c。=∑cf％ (3) 如果没有具体的食品组分参数．可以用下面简单的经验公式计算【6】- (4) q=4．19—2．3m：一O．628Ⅲ，’ (2)冻结态 在食品冻结温度以下，应同时考虑由温度变化引起的显热及由相变(结晶)引起 的潜热．我们可以近似计算食品的比热【7】： 一地吨胁砌，(筹-o．s血] ㈤ 其中，初始冻结点温度以上的食品比热巳可由前面(3)(4)式计算。 同样．文献