液态发酵茶酒的研制.pdfVIP

jlj西科技 2008年第 11期 (总第 173期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY 2008No．11(To1．173) 液态发酵茶酒的研制 卫春会，罗惠波，黄治国，腾 刚 (四川理工学院生物工程系，酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川 自贡 643000) 摘 要： 对茶汁液态发酵生产茶酒的工艺进行研究，对影响茶酒质量的部分因素进行分析。实验得出制备茶酒的 最佳工艺为：以l：70的茶水比在 90℃水中恒温浸提冷水预处理过的茶叶，灭菌后加入活化的酿酒活性干酵母，恒 温培养后灭菌，过滤即可。该工艺生产的茶酒融合了茶和酒的香气，口感柔和，酒体色泽晶莹透亮，品质好，有一定 的保健功能。 关键词： 茶酒； 茶汁； 发酵 中图分类号：TS262．91；TS261．4 文献标识码：B 文章编号：1001—9286(2008)l1—0097—03 DevelopmentofTeaLiquorbyLiquidFermentation WEIChun—hui，LUOHui—bo，HUANG Zhi-guoandTENGGang (BioengineeringDepartment．SichuanUniversityofScienceEngineering，Zigong，Sichuan643000，China) Abstract：Theproductionoftealiquorbyliquidfermentationofteaextractswasstudiedandthefactorsinfluencingtealiquorqualiytwereana— lyzed．Theoptimumtechnicalconditionswereobminedinthelabasfollows：lixiviationoftea (ratioofteatowaterasl：70)at90℃pretreated bycoolwater，thenaftersterilization，activedryyeastwasadded，thenculturedunderconstanttemperature，thenaftersterilizationandfiltration， tealiquorwasfinallyproduced．Theproducedtealiquorhasintegratedthearomaofliquorandteaandithasclearandrtansparentliquorbody wiht softtaste．Besides．ithashealthcarefunctions． Keywords：tealiquor；teaexrtacts；~rmenattion 茶是世界各国医学家公认 的天然保健饮料，其药用 题。据 目前的报道在以茶叶为主要原料制备茶酒的报道 历史悠久 ，被历代的医学家 、养生家尊为 “万病之药”。自 中都要添加粮食酒或以粮食为原料酿制成的液态酒 ，这 古以来，中国人就有饮茶的习惯。 《本草拾遗》中说：诸“ 些工艺并没达到真正降低粮耗的目的。茶酒的研制顺应 药为各病之药 ，茶为万病之药”。据科学测定 ，茶叶中含 了我 国酒类向 “低度 、营养、低粮耗、高质量”发展的形 有氨基酸、茶多酚、咖啡碱等近600种成分。其中最主要 势 ，增加 了市场的花色品种 ，满足了消费要求 ，具有广阔 的是茶多酚．其对含氧 自由基的消除作用与超氧歧化酶 的前景。 (SOD)相似 ，具有防止动脉硬化 、高血压，促进胆固醇排 1 材料与方法 泄。延缓衰老的作用[1]。 1．1 原辅料 我国具有悠久 的饮酒历史 。美酒飘香 ，酝酿 了中华 1．1．1 茶