慈姑加工制品营养分析及比较.pdfVIP

科 技 创 新 2014年第30期 l科技创新与应用 慈姑加工制品营养分析及比较 朱云龙 王荣兰 王倩倩 (扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127) 摘 要：目的：分析比较慈姑加工制品的营养价值，旨在指导人们合理膳食与开发利用资源。方法：将慈姑进行汽蒸、水煮、油炒、 烤制加热处理，测定其蛋白质、脂肪、矿物质、维生素C、多糖等营养素含量的变化，统计保留率。结果：建立了慈姑及其制品营养 素含量的基础数据，揭示出针对各类营养组分特点的适用加工法，以及各类加工对具体营养组分的保留率。结论：蒸煮烹饪适宜 保留慈姑中的蛋白质、慈姑多糖、维生素C，油炒、烤制适宜保留磷、钾类矿物质。蒸煮与烤制适宜用于降低脂肪含量，这是慈姑优 先选择加工方法的依据。 关键词：慈姑；加工法；营养素；保留率 慈姑 (SagittariasagittifoliaLinm)，又名茨菰、茨菇 ，为泽泻科慈 无水乙酸钠、无水乙醇、无水乙醚、蒽酮、草酸、甲醛、苯酚、乙酰丙 姑属多年生宿根浅水草本植物。我国是慈姑的原产地，当前在全国 酮、2，4一二硝基苯肼、硫脲、抗坏血酸、葡萄糖、考马斯亮蓝G一250等 各地均有规模化种植l【I。慈姑的球茎富含淀粉和蛋白质，平均营养 试剂 ，均为A-R．级 。 值高于莲藕、茭白、荸荠及菱角等其他大部分水生蔬菜，具有较强的 1．2主要仪器与设备 产业化开发前景 。 紫外可见分光光度计，uV一7504C型，上海欣茂仪器有限公司； 慈姑淀粉含量高，稍带苦味，不宜生食。在加热熟制过程中，会 原子分光光度计，DB一3型，北京赛多利斯仪器系统有限公司；脂肪 产生诸如物理、化学、生物化学、组织学等多方面变化，影响蛋 白质、 测定仪，SZF一06A型，上海新嘉电子有限公司；马弗炉，常州仪器厂； 维生素C等各类营养成分含量的变化5[-91。在居民膳食调查中，用 食《 旋转蒸发仪，RA一6000型，上海亚荣生化仪器厂；恒温鼓风干燥箱， 物成分表》中数据去估算熟慈姑制品的营养素摄入量，会造成高估 HZ一8812型，上海智城分析仪器制造有限公司；高速多功能粉碎机， 现象，不利于准确评价 10『1。迄今为止，在各类加热处理对慈姑营养价 JP一250A型，天津市泰斯特仪器有限公司；离心机，Centrifuge5804 值影响的比较性研究方面，未见报道。 型，德国Eppendorf公司；恒温水浴锅，8孔数显式，常州国华电器有 文章选择水煮、汽蒸、烤制、油炸四种加热方式，研究加热介质 限公司；消化炉，HYP—II型，上海纤捡仪器有限公司。微波炉 ， 对慈姑中蛋白质、脂肪、维生素c、多糖、矿物质等营养成分的影响， EG823MF4一NA型，广东美的生活电器制造有限公司；美的电磁炉， 旨在建立相关基础数据，并为合理选择慈姑制品的加工法提供依 RH2140型，广东美的生活电器制造有限公司；红外测温仪，DT一880 据。 型，深圳华盛昌机械实业有限公司。 1材料与方法 1．3方法 1．1材料与试剂 1_3．1预处理 紫圆慈姑，购置于泰州市农贸市场；大豆调和油，上海益海嘉里 流程：新鲜慈姑一清洗一去皮一切片一装袋(50g，袋)一抽真空 食品有限公司生产。 处理要点：(1)选料：选择完整肥大的慈姑，去皮、去芽，取其球 浓H2SO4、CuSO4、K2SO4、NaOH、HC1、HNO3、HCIO4、对硝基苯酚、 茎可食部分；(2)洗涤：用蒸馏水淋洗 ，然后用洁净纱布擦去慈姑表