果蔬抗氧化作用机理及评价方法研究进展.pdfVIP

维普资讯 第24卷 第2期 浙 江 林 业 科 技 V01．24 N0-2 2004年 3月 JOUR． OF ZHEJIANG FoR． Sa ． ＆ TBCH Mar．，2004 文章编号 ：1001．3776(2004)03—00059—05 果蔬抗氧化作用机理及评价方法研究进展 郑 炜 (杭州商学院 食品、生物与环境工程学院．浙江 杭州 310035) 摘要：综述了果蔬抗氧化作用的可能机理和果蔬抗氧化作用的评价方法；重点介绍了Rancimat法、B一胡萝 卜一 亚油酸乳化液氧化法、DPPH ·法 、硫代巴比妥酸反应物 (TBAS)法和b-RAP法 5种 目前常用的果蔬抗氧化作用 评价方法及其采用这些方法所取得的研究结果。指出有必要加强在同一条件下用不同的测定方法对同一来源的果 蔬进行抗氧化活性比较的研究，这对于选择抗氧化活性测定的方法具有指导意义。 关键词：水果；蔬菜；抗氧化作用；机理；评价方法 中图分类号：Q946 文献标识码 ：A 水果和蔬菜在人们膳食中的重要性受到越来越多的关注。大量流行病学研究表明富含果蔬的膳食能降低人 体心血管系统疾病和患某些肿瘤的危险性。人们普遍认为产生这些健康效应的成分是膳食中的抗氧化营养素， 如维生素 E、维生素 C、13一胡萝 卜素和硒等。然而，近年来的研究发现，某些植物中存在的多酚类非营养性 成分也可能作为抗氧化剂或以其他方式参与其抗肿瘤作用或心血管保护作用u】。另一方面，对食品的质量而言， 脂类的氧化是直接造成食品品质下降的化学因素之一，尤其是富含不饱和脂肪酸的食品，很容易氧化生成过氧 化脂类，再经过氧化分解和聚合等反应，产生腐败臭，直至出现毒性。因此，具有抗氧化活性的物质，无论是 对食品品质，还是对人体的健康，都具有重大的作用。本文主要论述了果蔬抗氧化作用的机理，并介绍了几种 果蔬抗氧化活性的评价方法。 1 果蔬抗氧化作用的可能机理 研究表明，由活性氧引发的自由基会使人体内的脂质与蛋白质发生链式氧化反应。这些 自由基寻找生物分 子的不饱和位点进行进攻 ，对有机分子产生一些不应有的修饰和损伤，这些大分子有蛋白质、碳水化合物、脂 类物质和核酸。如果在正常细胞代谢中产生的自由基的量超过了保护机能所能承受的限度，就会引起细胞代谢 的紊乱，导致细胞膜 、组织、酶和基因的损害，以至发生衰老或疾病2【】。Rosenbtrgtai指出柑橘 (Citrus)类水果 及黄绿色蔬菜富含抗氧化维生C、维生素E和B一胡萝 卜素，能够预防白内障的发生。有研究认为莴笋 (Aspara— guslettuce)叶中富含黄酮类和多酚类物质，能够增强胃液和消化液分泌，增进胆汁分泌。李绍家和刘风书等H】 指出滇橄榄 (Phyllanthusemblica)富含维生素C，并含有 18种氨基酸和人体必需的多种常量元素和微量元素。 老年人饮用滇橄榄汁 2个月后，血液中红细胞超氧化物歧化酶 (SOD)活力提高 1．3倍，血浆中脂质过氧化物 (LPO)含量下降 11％。因此，不少学者认为，水果蔬菜防治衰老和老年性疾病可能源于其抗氧化作用。现归 纳如下： (1)清除活性氧自由基。已有大量证据证明，水果蔬菜均有一定的清除氧自由基的能力，这可能是其抗氧 化作用的第一道防线。 (2)增强抗氧化酶活性。水果蔬菜可通过增强抗氧化酶活性而保护机体免受氧化损伤。 (3)阻断脂质过氧化链式反应，减少膜脂质过氧化损伤。不少水果蔬菜可抑制过氧化产物MDA及脂褐素的生 收稿日期 ：2004—02．11 作者简介：郑炜 (1982．)．男，浙江临安人 维普资讯 6O 浙 江 林 业 科 技 24卷 成。 (4)减少DNA损伤。自由基学说认为，过剩的自由基可以攻击 DNA，引起DNA损伤，从而引发多种疾 病。对水果蔬菜抗氧化作用的研究目前已有个别深入到DNA分子水平 。 2 果蔬抗氧化