鹅肉加工三法.pdfVIP

维普资讯 加 I U G G 乌 梅 于 制 作 技 术 一 、 工艺流程 环进行两次，完成第 3次烘焙 。待 原料选择一清洗一制灶一 烘 烘至八九成千 ，用手摇核仁发出轻 焙一再烘焙一分级一包装 。 微响声时 ，即为成品。 二、制作方法 6．分级。乌梅干以加工季节分 1．原料选择 。应选充分成熟的 级 ，入梅后加工的成 品为一级 (果 新鲜果实，剔除病虫果和腐烂果 。 实 已充分黄熟)，入梅前加工的成 2，清洗 。梅子用水清洗干净 、沥 品为二级 。 干 。 7．包装 。宜用篾篓装 ，内衬箬 3帝】灶。烘灶以竹制成，用黄泥 叶，每篓净重 50千克，加放密封 ， 封 固，灶高 33厘米 ，用砖砌成 ，炉 和烟 自然 吸入烘灶 。开始使用猛火 防止返潮 ，或用双线麻袋 内套塑料 门延伸至灶外 42厘米 。在烘灶上 烧 ，2小时后用文火 ，烧 12小时后 ， 薄膜食 品袋 ，封 口。出口产品用瓦 端离灶 口l5厘米处 ，用竹制成平 让其 自然 降温 。 楞纸箱包装 ，内套塑料薄膜食 品 排 的烘架 ，下面用两根竹加 以固 5．再烘焙。在进行第 2次烘焙 袋 ，内外封 口，每箱 20千克 。 定。每一烘灶应备烘笼 5-7只，其 前 ，先将经过初烘 的按果形大小 、 三、质量标准 大小与烘架相当。为便于烘焙 ，每 含水量高低 ，挑选分开 。把水分含 色泽乌黑发亮，以手摇动时核 只笼底应有直径为 2厘米大小 的 量高的 “大胖”果放在烘笼下层 ，水 仁会响，手摸感觉微黏，不破碎。一 筛孔。 分含量低 的 “二胖 ”果放在烘笼上 般 200千克黄熟 的梅果可烘成 50 4，烘焙 。先将梅果放在烘架上 ， 层，最上面覆盖麻袋 。同时，在烘架 千克乌梅干 。 用松柴作燃料 ，在炉灶 口烧 ，使火 上放好另一批待烘的梅果。这样循 易倩鱼 - 姊jI勾J加 工 ●I 珐 ④焙炒 。将汤汁吸干 的肉坯放 80℃的烘房 中，经过 5~8小时 ，中途 入铁锅 中，文火焙炒至 肉质变干变 翻动 2-3次，烘 时不宜放置过厚 ，更 蓬松后 ，即起锅放入 圆簸箕 中，用木 不能层层堆放 ，以利各部受热均匀。 质搓板反复轻轻揉搓 ，使之蓬松即 3．板鹅。①制坯。取活重 3^4¨千 为成品。成品应色泽光亮 。冷却后装 克 的成鹅 ，宰杀