魔芋葡甘聚糖壳聚糖大豆分离蛋白可食膜的成膜条件研究.pdfVIP

四，叶食品与笈磅 2006年第1期 魔芋葡甘聚糖时，膜的透湿性增加，这可能与魔芋葡 提高膜的透光率，提高魔芋葡甘聚糖的用量则会 甘聚糖的亲水性大于壳聚糖有关。 降低膜的透光率。 从成膜材料的配比对吸油性的影响来看，当 从成膜材料的配比对机械性能的影响来看， 固定魔芋葡甘聚糖和壳聚糖的比例、增加大豆分 当固定魔芋葡甘聚糖和壳聚糖的比例、增加大豆 离蛋白用量时，膜的吸油性随着大豆分离蛋白用 分离蛋白用量时，膜的机械强度先增大后减弱。 量的增加而有所波动，但总体呈下降趋势。固定 当固定大豆分离蛋白用量时，增大壳聚糖／魔芋葡 大豆分离蛋白的用量、改变魔芋葡甘聚糖和壳聚 甘聚糖比例，会提高膜的机械强度，反之则降低膜 糖的比例时，膜的吸油性明显增加。表明该3种 的机械强度。 大分子物质之间的比例是影响膜微结构的重要因 综合考虑以上结果，确定魔芋葡甘聚糖、壳聚 素之一，三者之间只有以适当比例混合时才能获 糖、大豆分离蛋白三者之间的适宜配比为1：1：1。 得较佳的性能。 2．2 pH对膜性能的影响 从成膜材料的配比对透光率的影响来看，当 pH是影响多糖和蛋白质的溶解性的主要因素。 固定魔芋葡甘聚糖和壳聚糖的比例、增加大豆分 一般而言，大豆分离蛋白和魔芋葡甘聚糖在碱性条 离蛋白用量时，膜的透光率随着大豆分离蛋白用 件下的溶解性能优于酸性条件，而壳聚糖只溶于酸， 量的增加而下降。这与大豆分离蛋白的透光率低 不溶于碱。因此，选择偏离大豆分离蛋白质等电点 于魔芋葡甘聚糖和壳聚糖有关。当大豆分离蛋白 的酸性条件作为成膜条件。成膜液pH对膜性能的 用量一定时，膜的透光率随魔芋葡甘聚糖和壳聚 影响见表2。可以看出，pH对该复合膜的透湿性、 糖之间比例的改变而变化，增加壳聚糖的用量会 吸油性和透光率均有较大影响。 表2pH对膜性能的影响 分离蛋白的等电点，大豆分离蛋白不溶性的增强 从pH对透湿性的影响来看，在pHI一5时，膜 的透湿性随着成膜液pH增大表现为先升后降，然 影响了膜结构的均匀性和一致性，从而导致膜吸 后再度升高，pH为3时膜的透湿性最低。这可能 油性的增加。 由于当pH为1—2时，酸性过强，3种成膜大分子 从pH对透光率的影响来看，膜的透光率随pH 物质易于发生水解，从而影响膜网络结构的形成 升高而逐渐增加，在pH4时稍有下降，pH3时达到 和稳定，导致膜对水蒸汽的通透性增加；而pH为5 最高。 时，恰好处于大豆分离蛋白等电点，大豆分离蛋白 从pH对机械性能的影响来看，成膜液pH为3 大量析出，不能有效地与其他两种物质共混，导致 或4时的膜机械性能明显好于其他pH条件下制备 坚固的网络结构难以充分形成，使得水分子更易 的膜。 透过，所以膜的透湿性增强。 由此可见，pH对复合膜的性能存在明显的影 从pH对吸油性的影响来看，在pH为1—4响，这可能与其对成膜物质的结构和溶解性以及3 时，随着pH的增大，膜的吸油性逐渐降低。吸油 种大分子物质之间的相容性和交联性的影响有关。 性在pH为4时最小，在pH为5时稍有增加。据综合考虑，该复合膜制备的适宜pH为3～4。 报道，大豆分离蛋白可食膜的吸油性与成膜液的 2．3甘油用量对膜性能的影响 pH密切相关，它随pH的升高．而降低¨0。。这与本 甘油用量对复合膜性能的影响见表3。可以看 文的研究结果一致。pH为5时膜的吸油性高于 出，甘油用量对复合膜的透湿性、吸油性、透光率和 pH为4时膜的吸油性，这同样是由于pH5为大豆机械性能存在不同