冷配送莴笋菜肴的货架期预测模型建立与评价.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2015，Vo1．31，No．3 冷配送莴笋菜肴的货架期预测模型建立与评价 李汴生，黄智君，张晓银，阮征 (华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640) 摘要：本丈以真空冷却后的热烫莴笋莱肴为对象，研究在0℃、4℃、10℃下冷藏的莴笋莱肴的品质变化 挈，并建立冷配送 莴笋菜肴在0℃～10℃冷藏温度下的货架期预测模型。结果表明：随着冷藏时间的延长，菌落总数、亚硝酸盐含量、色差口啦 呈上 升趋势，而硬度呈下降趋势。冷藏温度越高，其品质变化程度越大。亚硝酸盐含量与菌落总数密切相关，但其货架期终点比菌落总数 的滞后，而冷藏温度和时间对硬度影响不大，两者均不适合作为冷配送莴笋菜肴货架期评定指标。以色差 口住 为指标得到的一级反 应动力学方程和Arrhenius方程拟合度较高 ( 0．97)，而Logistic模型能很好拟合莴笋菜肴在0℃～10℃冷藏温度下的菌落总数生长 动态 ( 0．99)。建立的色差和菌落总数货架期模型的预测值与实测值之间相对误差均小于 10％。其中，以色差 a值为指标的货架 期要求最高，若对莴笋菜肴进行护色处理，可提高其色差货架期。 关键词：冷配送；莴笋菜肴；真空冷却；货架期预测；模型 文章篇号：1673．9078(2015)3—177．183 DOI：1O．13982~m．fst．1673—9078．2015．3．030 EvaluationandEstablishmentofShelfLifePredictionM odelforCold．chain LettuceDish LIBian-sheng，HUANGZhi-jun，ZHANGXiao-yin，RUANZheng (CollegeofLightIndustryandFoodSciences，SouthChinaUniversityofTechnology，Guangzhou510640，Cr．na) Abstract：Thequalityvariationrulesofcold—chainlettucedishunderrefrigerationat0 ℃．4 ℃ and10 ℃ wereresearchedinthispaper, anditsshelflifepredictionmodelunderrefrigerationat0~C~IO ℃ wasestablishedatthesametimewithblnachingcookinglettucedishafter vacuumcoolingasresearchobject．Theresultsshowedthatthetotalbacterialcount，nitritecontentnadavalueoflettucedishwererisingwiht therefrigeratedtime，whilehtehradnessshowedadownward仃end．Thehighertherefrigerationtemperature，thegreaterthequalityindicators chnage．Th enitritecontentoflettucedishwascloselyrelatedtohtetotalnumberofcolonies，butitsendofshelflifewaslaterhtna thatoftoatl bacterialcoun t，nadrefrigerationtemperatureandtimehadalittleinfluenceonthehrand ess，SObothraenotsuiatblefortheevaluationindexof shelflifepredictionmodelofrcold-chainlettucedish．Th eestablishedfirst-orderkineticmodelandArrheniusequationofa valuehadhigh rergessioncoefficients(RZ0．