小米蛋白的营养消化性研究.pdfVIP

第 32卷 第 4期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vo1．32No．4 2014年 7月 JournalofFoodScienceandTechnology Ju1．2014 15 … “” ”“” ““” … … …”“。””“” … … ”” ” 专 题 研 究 专 栏 … |．Ⅲ … |． ．．…… … |． ……．．…… 毒 编者按：随着人们对健康、营养的需求增加，杂粮及其制品的生产和消费逐年增长．有关各种杂粮 的品质分析和加工工艺研究，成为科研工作者和生产企业研发人员的研究热点．小米是我 国北方 地区主要杂粮作物之一，营养丰富，是 良好 的食物营养源．“小米蛋 白的营养消化性研究”一文，采 用体外模拟消化法，分别对小米乳、小米醇提蛋 白、小米分离蛋 白进行营养消化性分析 ，获得 “醇溶 蛋白是导致小米蛋 白消化率较低的主要原因，醇溶蛋 白本身形成的二硫键及其强烈的疏水性是导 致其不被消化的关键 因素”等重要 的研 究结论．这些研 究为今后 小米及其制品的生产和研发 ，提供 了较强的理论参考和实践依据．玉米是植物淀粉的主要生产原料，“基于量纲分析的挤压参数与淀 粉糖浆出品率经验公式的建立”一文 ，采用挤压预处理玉米粉为原料生产淀粉糖浆，在基于改进 的 量纲分析试验设计方法的基础上 ，以物料含水率、挤压机机 筒温度、模孔孔径、螺杆转速、轴头间隙 及模孔长度等工艺参数为实验变量，考察各 因素变化对糖业出品率的影响规律．获得的研究成果 为今后相似理论在食品生产 中的应用 ，提供 了理论参考 ；实验的结论 ，为玉米糖浆的生产提供理论 基础和 实践依据 ． (主持人 ：张敏教授 ) doi：10．3969／j．issn．2095—6002．2014．04．004 文章编号：2095—6002(2014)04—0015—06 引用格式：徐婧婷 ，刘思思 ，刘贺，等 ．小米蛋 白的营养消化性研究 食 品科学技术学报 ，2014，32(4)：15—20． XU Jingting，LIU Sisi，LIU He，eta1．Nutritionanddigestionstudyofmilletprotein．JournalofFoodScienceandTechnol— ogy，2014，32(4)：15—20． 小米蛋白的营养消化性研究 徐婧婷 ， 刘思思 ， 刘 贺 ， 郭顺堂 (1．中国农业大学 食品科学与营养工程学院，北京 100083； 2．北京市怀柔区卫生局 卫生监督所，北京 101400) 摘 要：采用体外模拟消化法分别对小米乳、小米醇提蛋 白、小米分离蛋 白进行营养消化性分析． 研究发现 ，与对照大豆乳相比，小米乳 中的蛋白质表现 出较低的消化率，仅为35．2％．其中，小米蛋 白主要成分之一醇溶蛋 白是导致小蛋 白消化率较低的主要原因．醇溶蛋 白本身形成的二硫键 以及 其强烈的疏水性是导致其不被 消化 的关键 因素． 关键词 ：小米蛋 白；体外消化 ；消化率 中图分类号 ：TS210．1 文献标志码 ：A 粟类为世 界第六大谷物，主要种植在亚洲 、非 养素 比例适宜 ，是良好的营养源． 洲．在中国，主要种植 的粟类为谷子 ，谷子籽粒脱皮 蛋 白质是生命活动不可缺少的物质基础．小米 后的种仁称为小米 (foxtailmillet)，是我 国北方地 区 中的蛋 白质主要贮存在胚和胚乳细胞 中，属低过敏 主要粮食作物之一．小米的营养丰富、齐全 ，主要包 性蛋 白，其成分主要包括 ：清蛋 白、球蛋 白、醇蛋 白、 括碳水化合物、蛋 白质和氨基酸、脂肪酸等 ，各种营 谷蛋白和其他不溶性蛋白．不 同小米 品种之 间蛋 白 收稿 日期 ：2014—0