小麦粉湿面筋含量对广式叉烧包品质的影响.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2015，Vo1．31，No。1 小麦粉湿面筋含量对广式叉烧包品质的影响 阮征 ’，李冉冉 ’，李汴生 ’，黄家荣 ，罗永保 (1．华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640)(2．东莞万好食品有限公司，广东东莞 523460) 摘要：将湿面筋含量为22％和38％的低高筋小麦粉以湿面筋含量为依据进行配粉，探讨不同湿面筋含量的面粉理化指标、粉质 和拉仲特性对广式又烧包品质的影响。结果表明：随着湿面筋含量的增加，面粉粉质和拉伸特性发生显著性的变化；叉烧包的比容呈 现下降的趋势；叉烧包皮层的pH值逐渐变大；CDA／F值 (内部组织结构)先升高后降低；叉烧包硬度、弹性和粘着性均有不同程度 的增加；用湿面筋含量为24％~J面粉制作的叉烧包感官评价总分较高。叉烧包粘牙性和最大拉伸阻力呈极显著负相关 (I．0．96)，弹 性与最大拉伸阻力呈极显著正相关 (R=0．97)，叉烧包形状和感官评价总分与面团稳定时间、最大拉伸阻力、拉伸比和拉伸面积呈极 显著负相关 (R=一0．93~-0．98o适4~4L质叉烧包的面粉特性是中低筋度 (面筋含量为22％~26％)，稳定时间在 1．3-01．90min，最大 拉伸阻力在492．5-0700．00BU，拉伸面积在 37．50～70．00cm ，拉伸比 (R／E)在 7．7 8．00，延伸度在61．5-086．001TUTI。 关键词：叉烧包；湿面筋含量；粉质特性；拉伸特性 文章篇号：1673—9078(2015)1．186．193 DOI：10．13982~．mfst．1673—9078．2015．1．033 EffectsoftheWetGlutenContentinWheatFlourontheQualityof Cantonese．stvleBarbecuedP0rkBuns RUAN Zheng，LIRan．ran，LIBian．sheng，HUANG Jia．rong2LUO Yong-bao2 ， (1．CollegeofLightIndustryandFoodSciences，SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640，China) (2．MillionHarvestDongguanCompanyLimited，Dongguan523460，China) Abstract：Flourwith22％ and38％ wetglutencontentsweremixedtostudytheeffectsofthephysicalandchemicalproperties，quality, nadstretchingcharacterofflourwithdifferentwetglutencontentsonthequaliytofCnatonese—sytlebrabecuedporkbuns．Theresultshowedhtat withtheincreaseinwetglutencontent，htequaliytnadstretchingcharacterofflourchnagedsignificantly．Th especificvolumeofthebarbecued porkbun decreased，whileitspHincreasedgradually．TheCDA／Fvalue(internalstructure)firstnicreasednadhtendecreased．Inaddition，hte hardness，springiness，nadadhesivenesswereallenhnaced，buthteirextentofehnancementwasdifferent．Barbecuedporkbunsmadeusingflour with24％wetglutencontenthadth