单纯形重心设计法复配酸乳饮料稳定剂研究.pdfVIP

王 艺 搜 求 Vo1 ． 29，．No．1l，2008 单缝形重心设计法 篡 乳钦 霆 罗玲泉 (光明乳业股份有限公司技术中心武汉研究所，湖北武汉430040) 摘 要：在对果胶、CMC、PGA三种稳定剂单体影响酸乳饮料稳定性单因素实验的基础上，采用 {3，2}单纯形重心设计 法进行稳定剂 的复配 复配 的结果显示 ：当果胶 、CMC、PGA添加量分别为 0．083％、0．1％、0．14％，总的添加量为 0．323％，此时酸乳饮料的离心率降低至2．11％，以此配方生产的产品稳定性较高，符合生产实践的要求。 关键词 ：稳定剂 ，酸乳饮料 ，离心率 ，添加量 Researchoncompoundyoghurtdrinkstabilizer bysimplicitybarycenterdesign LUO Ling—quan (WuhanInstituteofTechnicalCenterofBrightDairyandFoodCo．，Ltd．，Wuhan430040，China) Abstract：Basedonthe singlefactorexperimentofpectin，CMC andPGA whichaffected the stability ofyoghurt drink．the {3，2}simplicitybarycenterdesignwasusedtocompoundofthethreestabilizerinyoghurtdrink．The researchindicatedthatwhentheadditivevolumeofpectin．CMC andPGAwas0．083％ ，0．1％ ，O．14％ respectively， totaladditivevolumewas0．323％ ．thecentrifugalpercentwasdownto2．11％．Theyoghurtdrinkproducedunder thisingredientcould gethigherstabilityanduptomanufacturerequirement． Keywords：stabilizer：yoghurtdrink；centrifugalpercent；additivevolume 中图分类号：TS252．54 文献标识码：B 文 章 编 号：1002-0306(2008)0】1-0205-03 酸性乳饮料是 含乳饮料 的一种 ，按照其加工 工 酒 、饮料 、巧克力 等配 料上 。本实 验在 CMC、果 胶 、 艺 的不 同可 以分为发酵 型和调配 型 。酸乳饮料属 于 PGAj种稳定剂稳定酸乳饮料单 因素实验所确定 的 发酵型酸性乳饮料 ，它是 以鲜乳或乳粉为原料 ，经杀 添加量 范 围的基础上 ，通过单纯形 重 心设计对三种 菌 、冷却 、接种乳酸 菌发酵剂培养 发酵 ，然后经过适 稳定剂复配进 行优化 ，以求得到最佳 的酸乳饮料 复 当的稀释和调配而制成 的。酸乳饮料 的 pH 一般在 合 稳定剂 添加 量 。 3．8～4．2之 问 ，而乳蛋 白中 80％是酪蛋 白，酪蛋 白的等 1 材料与方法 电点为 4．6，因此酸乳饮料 中的酪蛋 白处 于高度不稳 1．1 材料与仪器 定状态 ，容易发尘分层 和沉淀现 象 ，从而影 响到产 品 鲜 奶 武 汉 光 叫乳 业 收奶