高静压协同热处理的升压过程对两种细菌芽孢的作用.pdfVIP

维普资讯 90 2008,Vo1．29,No．06 食 晶 科 字 ※基础研究 高静压协同热处理的升压过程 对两种细菌芽孢的作用 黄 娟，李汴生 ，王标诗，阮 征，李 琳 (华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640) 摘 要：由于不同高静压设备的升压速度不同且伴随着传压介质压致升温现象，应当考虑升压过程的影响。本实 验以两种常见的低酸性食品耐热芽孢菌(凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌)芽孢为对象，初步研究了超高静压协同 热处理的升压过程对其失活、发芽、损伤方面的影响。结果显示：当较低压力(≤300MPa)~I初温 (≤6O℃)时对 该两种细菌芽孢的发芽有较大影响，卸压后已发芽而未失活的芽孢 占压力诱导发芽率的百分比较大(最大可达90％左 右)；当较高压力(≥500MPa)~I温度(≥8O℃)时，两种细菌芽孢的失活率约为一1．5个数量级， 且失活率、损伤率 趋于接近。此外，对比常压下(O．1MPa)热处理与高静压协同热处理对芽孢的不同影响：压与热的协同对芽孢的失 活、发芽影响明显大于常压热处理，但热仍足造成芽孢损伤的一个重要因素。 关键词：高静压协同热处理；升压过程；细菌芽孢；失活；发芽；损伤 EffectsofPressureIncreasingProcessofHigh·h·ydrostaticPressure·a·ssisted ThermalProcessingonTwoBacillusSpores HUANG Juan ，LIBian·sheng ，W ANG Biao—shi，RUAN Zheng，LILin (CollegeofLightIndustryandFoodTechnology，SouthChinaUniversityofTechnology，Gunagzhou 510640，China) Abstract：Pressureincreasingprocessshouldbeconsideredbecauseofhtedifferentnicreasnigratesofdifferenthighh·ydrostatic pressuresofdifferentequipmentsnadcompressionheatingwithhtepressure·trnasmittingfluid．FortwosrtainsofBacillus spores(Bacilluscoagulan，BacillusstearothermophilusATCC12980)whichareheat-resistedusuallynilow·acidfood，hteeffects ofpressureinrceasnigprocessonhteirinactivation，germination，nadinjurywerestudied．Theresultsshowdehtathtelowtarget pressure(≤300MPa)nadlowinitialterfiperature(≤60℃)havemoreeffectsongerminationofhtetwoBacillusspores；Th e percenatgeofhtenumbersofgerminnatnadactivesporesishighaccountingforhtetotalnumbersofpressure—niducde germinnat sporesafterdepressurization(htemaximumisabout90％)；Th eniactivationratesarebohtabout一1．5logofhtewtoBacillusspores， nadinactivationratenadin