生物酶技术在食用菌加工中的应用.pdfVIP

20146() 龟闷萄 匿未 生物酶技术在食用菌加工 中的应用 段秀辉 黄 文 李 露 薛淑静 周 明 高 虹 程 薇 (1华中农业大学食品科学与技术学院，湖北武汉 430070；2湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064) 摘 要 就近年来 国内外有关生物酶技术在食用菌加工中的应 2010年食用菌 总产量 、总产值 和出 口创 汇分别增 长 了 用现状进行了概述。常用的纤维素酶 、蛋白酶 、果胶酶等酶能 13．7％、10％、37．8％；2011年全国食用菌工厂化生产企业达到 破坏食用菌细胞壁，促进功能性成分溶出，并降解大分子物质 652家，比2010年的443家增长了47％ 。目前，我国食用菌 成小分子呈味物质，简化食用菌加工工艺。生物酶技术在食用 加工主要分为初加工 (干制、盐渍、罐藏等)和深加工。而据加 菌加工中有广阔的工业应用前景。 工企业测算，每加工 1kg菇类，初加工后其产值可以增加2-3 关键词 生物酶技术 食用菌加工 应用 倍，深加工可以增加 l0～2O倍 。综合考虑经济效益和市场需 文章编号 1000—8357(2014)06—0003—03 求，食用菌深加工技术和产品将成为未来的主要发展方向。 食用菌味道鲜美，不仅具有高蛋白、低脂肪、低热量的特 生物酶技术是基于酶解作用选择性破坏植物细胞壁，使 点，素有 “素中之荤”之称，且富含多糖、膳食纤维等多种功能 植物细胞内的成分更容易溶解 、扩散，具有成分浸出率高、减 性物质，在抗肿瘤、增强免疫力 、降血压血脂 、抗衰老等方面 少热敏成分损失、降低能耗、减少污染、简化工艺等优势 ，广 作用明显uH 。我国是食用菌生产、出口大国，占全世界总量 泛应用于食品工业 、饲料工业 、纺织和洗涤等。将生物酶技 的六成 以上 。据报道 ，2011年 中国食用菌生产 总量达到 术应用于食用菌深加工 ，不仅可以有效破坏食用菌细胞壁的 2571．7万t，产值超过 1400亿元 ，出 口创汇24．07亿美元，较 致密结构，提高多糖、蛋 白质等功能物质溶出，而且也可酶解 大分子物质为小分子物质 ，以便扩散、去杂 ，改善产品风味。 收稿 日期：2014—07—13 因此，总结国内外应用生物酶技术在食用菌深加工方面的研 基金项 目：公益性行业(农业)科研专项经费项 目“食用菌保鲜加工 与循环利用技术研究与示范(201303080)”；“十二五”国家科技支撑计 究进展，将有助于这方面的研究工作。 划 (2012BAD36B05)；湖北省公益性科技研究项 目(2012DBA18001)。 作者简介 ：段秀辉 ，硕士研究生，研究方向为食用菌加工。联系电 1 生物酶技术 话 通讯作者。 酶是由生物体活细胞产生的一类具有特殊催化活性作 ，， ，， ．， ，． ，． ， ， ．， ，， ●， ． ，， ，l ，I ．． ，… … … ～ I ．， ’， ，， ～ ～ ～ m m ， ， ．， m m m 埘 … 一 ．， ，l ，． ，， ，， Ⅱ ， 和虫草菌素的影响[J】．贵州农业科学，2008，36(4)：92—94． 素产量的研究[J]．食品科学，2010，31(5)：175-179． [14】王菊凤．蛹虫草培养及其生