鸡精复合调味品热溶解冷却后鲜度不够的原因分析.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 11期 CHINA CONDlM ENT NO．11 2008年 11月 NOV．2008 鸡精复合调味品热溶解冷却后鲜度不够的原因分析 斯 波 (北京博邦食品配料有限公司，北京 102612) 中图分类号 ：TS264．9 文献标识码 ：A 文章编号 ：1000-9973(2008)11-0089-01 很多鸡精复合调味料含有鸡肉成分较少，或者 明显增强的效果。有时香辛料的添加量不予过多， 是鸡肉粉的质量较差，导致肉鲜方面的氨基酸提鲜 这样也可以改进鲜味的持久程度 ，如姜粉、蒜粉、葱 效果较差。单独采用味精和I+G是不可能得出理 粉等原料不予过多；如黑胡椒、生姜、葱白粉在一定 想的持久鲜味，以味精和I+G作为基础，复合肉鲜 程度起到增强鸡精复合调味料鲜味的作用。 味提高复合鲜味，这样才能使鸡精复合调味料的鲜 鸡精复合调味品料研发的过程中还要考虑一些 味随温度的下降不会产生变化，反而鲜味随冷却的 餐饮应用的实际场合，如凉菜、卤菜、凉面、拌面，冷 程度会增强。理想的做法是采用猪肉风味的猪肉纯 却后呈鲜的研究，肉香粉在 卤菜调味方面的应用提 粉和鸡肉纯粉复合，或者采用猪肉类骨髓浸膏和鸡 高持久的鲜味，在广州有名的卤菜拼盘可以利用这 肉纯粉复合 ，这样应用生产的鸡精复合调味料一般 一 特色的鲜味实现，如火锅、汤锅、涮锅长时间呈鲜 在冷却之后鲜味都比较理想。 需要耐蒸煮高温肉粉提高高温肉鲜的效果，对于特 很多鸡精复合调味料的配方设计方面，对于味 色的专用鸡精品质要求非常之高，也就诞生了 “火锅 精和I+G的复合不合理，不恰当的比例导致鲜味不 鸡精”。又如冷锅、干锅、沙锅系列特色吃法，需要冷 协调，有的配方设计中添加琥珀酸二钠，添加的比例 却之后呈鲜也要做出特色就要考虑鲜味的原料来源 不合理，在一些配方中琥珀酸二钠用量较大后鲜味 和其在鸡精复合调味料 中的添加 比例，这一特色的 会下降，甚至鲜味会非常平淡。合理的添加猪 肉纯 呈鲜与凉拌、卤菜呈鲜不一致的是可以冷热兼食，保 粉、鸡肉粉也非常关键，并不是越多越好，有些配方 持冷热一致的鲜味至关重要。 设计添加量少时产品品质优于添加量多的情形，如 通过以上几方面的改进 ，可以改善消费者对 在某一鸡精配方设计中，肉香粉001添加2 以下的 鸡精复合调味品热溶冷却之后鲜度认可的满意 效果优于添加2．596／，一次给客户调的鸡精复合调味 度 ，可以实现消费者需要 ，实现 肉鲜、冷鲜 、热鲜几 料配方，我们通过降低鸡肉味香料的用量、提高味精 方面的有效结合 ，有效解决鸡精复合调味料热溶 的用量实现了鲜味增强并在冷却过程乃至最后鲜味 冷却后鲜度不够的情形 。 的筛选 (膜孔径大小与醋液污染物粒径大小相匹 北京：化学工业 出版社 ，2003． 配)、操作方式与条件的优化、反冲技术与条件 的 [43欧 阳深耕．用无机膜防止食醋产生二次沉淀物的试 优化、膜污染机理的研究、膜清洗与再生工艺等各 验[J]．中国调味品，2002(6)：20—23． [5]李 书 申．硅藻土梯度陶瓷膜管用于过滤老陈