鸡腿蘑的酶解工艺与游离氨基酸和脂肪酸的研究.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 l1期 CHINA CoNDIM ENT NO．11 2008年 l1月 Nov．2008 鸡腿蘑的酶解工艺与游离氨基酸和脂肪酸的研究 杨铭铎¨，刘浩宇 ，龙志芳h。，霍德兴 ，罗文山 (1．哈尔滨商业大学 中式快餐研究发展中心博士后科研基地，哈尔滨 150076； 2．北京城市学院，北京 100083；3．无锡商业职业技术学院旅游管理系，江苏 无锡 214153； 4．哈尔滨市鸿泽调味品厂，哈尔滨 150030；5．哈尔滨市食品工业研究所，哈尔滨 150090) 摘要：文章主要研究了鸡腿蘑的酶解工艺和营养成分。通过木瓜蛋白酶水解鸡骨泥水解工艺的研 究，得出的最佳酶解工艺参数为：温度55℃，pH6．0，时间4h，E／S为5000U／g。通过氨基酸 自动分 析仪和GC／MS气相色谱质谱联用仪测定其游离氨基酸和游离脂肪酸，结果表明：在鸡腿蘑中含有 17种游离氨基酸，其中人体不能合成的必需氨基酸的含量达到47．2 ，游离脂肪酸主要是人体必需 脂肪酸——亚油酸，为鸡腿蘑的深加工利用和在食品中的应用提供科学依据。 关键词：鸡腿蘑；水解度 (DH)；最佳工艺参数 ；游离氨基酸；游离脂肪酸 中图分类号 ：TS201．1 文献标识码 ：B 文章编号 ：1000—9973(2008)ii--0047--04 Studyonhydrolyzedtechnologicalfreeamino-acidandfreefatty acidofcoprinuscomatus YANG Ming—duo ，LIU Hao—yu。，L0NG Zhi—fang’。HU0 De-xing ，LUO W en—shan (1．PostdoctoralProgrammeChineseStyleFastFoodResearchandDevelopmentCenterof HarbinCommercialUniversity，Harbin150076，China；2．BeijingCityUniversity，Beijing 100083，China；3．DepartmentofTourism Management，WuxiInstituteofCommence， Wuxi214063，China；4．HongZeSeasoningFactoryofHarbin，Harbin150030，China； 5．HarbinFoodIndustrialResearchInstitute。Harbin150090，China) Abstract：Thepapermainlystudiedhydrolyzedandnutritiveconstitutionofcoprinuscoma— tus，Theresultshowed ：themostsuitabletechnologicalparameterswere papain，atern— peratureof55℃，pH 6．0，andfor4hours，E／S5000U／gforchickenponepaste．Through automaticaminoacidanalyzerandgaschromatograph--massspectrometertodetermineami— noacidandfattyacid．Thereareseventeenamino—acidsineoprionuseomatus，andthecon- tentofessentialamino—acidis47．2percent，Thefreefattyacidsmainlyarehumanessential acid-linolicacid．Thepaperofferaaccordingassciencefordeepmachiningandapplicationin food． Keyw