开菲尔功能菌组的复合及发酵特性研究.pdfVIP

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2017-08-10 发布于安徽
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开菲尔功能菌组的复合及发酵特性研究.pdf

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174 中国乳制品工业协会第十四次年会文件汇编开菲尔功能菌组的复合及发酵特性研究曾友明马小明丁泉水林煜 (南昌泰康食品科技有限公司江西南昌330096) 摘要：本研究中研究了开菲尔粒子中不同分离茵种的发酵情况，对不同比例的乳酸茵、酵母发酵产物的质量指标如风味、酸度和发泡性进行了评价，不同比例分离茵种(3—5％重量，体积)在均质乳中30℃，16小时连续发酵培养。分析检测其中的蛋白质、脂肪、粗多糖、酒精、粘度和VB含量，结果表明：L—l：L一2：L一3：L一4：L 一5：Y—l：Y一2=1：1：1：l：l：l发酵产物经评价其质量和感官特性最接近开菲尔。关键词：开菲尔，复合发酵，发酵剂 onthe r忧伽Il_bi衄ti仰of StIldy f色珈舱IIIationfhtIl北锄d isolated cIl：ltIln瞎 l汜nrfhnctioIlalstarter teⅡcanFoodScience 330096) (N髓chang Co．，ltd．，Nanchang，Jiangxi ofkefir were Abstract：Inthis thefermentationofdif亿rentisolatedstrain paper grains inVestigat- ed．Variousrati08oflacticacidbacteriaand weretestedandthe ve鹪t8 the w∞硇鸵ssed．Atconstantincubationtimeand andefferve∞ence)of product temperatu陀(16 withvariou8 ofis01ated oC mtios strains(3—5％w，v) h，30 usinghomogeneousmilk)，8amples wereexaminedand for analy∞dprotein，fat，8ugar，alcohol，carbon，grossamyke，acidity，Vos— VBcontent．Theresultsshowedthat L—l：L一2：L一3：L一4：L一 cosity，and Samplesproduced tokefirwith to 5：Y—l：Y一2=l：1：l：l：l：lclllturewereconsidered聃bestsimilar respect and qualityorganolepticquality． cultur∞ fermentation；8tarter 1畸words：kefir；combined 开菲尔被誉为神奇的发酵乳，以特殊营养和本研究把从开菲尔粒子中分离的乳酸菌、酵保健功能卓越而著称，它是由一种复杂菌系一开母菌不同比例混合得到不同发酵剂