原花色素研究进展.pdfVIP

第20卷 增刊 农业工程学报 V01．20 Suppl． of 2004 25 2004年 7月 TransactionstheCSAE July 原花色素研究进展 温鹏飞，陈建业，黄卫东※ (中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心，北京100083) 摘要：原花色素是葡萄中一类重要的多酚类次生代谢化合物，是影响葡萄酒品质的重要因子之一。该文从原花色素的结 构、性质、生理功能、葡萄果实中的分布及存在形式等几个方面对近年来研究成果进行了综述，并讨论了葡萄酒中原花色素 的来源、对葡萄酒品质的影响及提高葡萄酒中原花色素含量的工艺措施，指出了存在的问题及今后的研究方向。 关键词：原花色素；葡萄；葡萄酒；研境黼 。 中图分类号：TS嚣磐辞黼．堋帕：盘 文献标识码：A 0 引 言 葡萄酒中含有大量的酚类化合物，按其化学结构 碳原子的立体构象变化导致其结构发生差异。食品中 分，主要有非类黄酮和类黄酮两大类。非类黄酮主要是 acids)，多为对羟基苯甲酸和对 酚酸类化合物(phenolic 羟基苯丙烯酸(肉桂酸)的衍生物，如对羟基苯甲酸、香 草醛、咖啡酸、香豆酸等口~3]，多以糖、有机酸及各种醇 键聚合而成原花色素，根据其聚合方式，可分为A、B、 的酯化形式存在[41；类黄酮类主要有花色苷类(antho— ’ 聚合而成；B、C型由C-C、C-O—C聚合而成。 cyanidin)、黄酮醇类(flavonols)、黄烷酮醇类(flavanon— 01)、儿茶素类(catechins)、原花色素(proanthocyani— 0H tannin)等口’5]。这些 dins)、聚合性单宁(potymerized 酚类物质能够影响葡萄酒的许多感官特性，如颜色、苦 0H 味、收敛性、褐变等[6’7]。近年来，许多研究者对葡 萄凹~13|、葡萄酒中n4~161的多酚类物质的结构[17I、性 质口’5’”]、在葡萄中的存在形式口9|、稳定性[z…、贮藏期间 H0 的变化[2”以及其抗氧化活性[2幻等方面进行了广泛的研 究。本文就原花色素的结构、性质、生理功能及其在葡 萄酒中的作用和调控工艺进行综述。 l原花色素的结构、性质 0H 0H 原花色素(proanthocyanidins，PAs)又称缩合单宁图1原花色素的基本结构单元 unitof 。+ Structure (condensed Fig．1 proanthocyandins tannin，CT)F5,18,23]，是一类结构与花青素相 似，味涩而无色的化合物[24|。其基本单元为黄烷一3一醇