中药资源在食品添加剂中应用.pdfVIP

第十届全国药用植物及植物药学术研讨会 onMedicinal The10伽NationalConference Plantsand Phytomedicines PP．028 中药资源在食品添加剂中的应用 韩宝瑞 吉林农业大学发展学院，长春，130600 食品安全越来越受到重视，特别是在食品中加入的合成香料，合成色素和防腐剂引起人 们对健康的不安，合成添加剂将会逐渐被天然添加剂所替代。而天然色素大多来源于植物。 很多用来提取的植物本身就是中草药。本文介绍了中药资源在食用香料，食用色素，甜味剂 等方面中的应用现状及前景。 (1)中药食用香料，香精我国芳香性中药的资源十分丰富，据调查有400余种，除了 如肉桂，八角茴香，花椒，白芷，丁香，栀子，薄荷，陈皮，砂仁，干姜等早已应用到食品 调味剂中外，具有浓烈香气的广藿香，不仅是一种优良的定香剂，还是白玫瑰和馥奇型香精 的调和原料，又可和香根草油共同作为东方型香精的调和基础，已在世界各国得到了广泛的 应用；西红花则以其淡雅的芳香，诱人的色彩而成为餐桌上提高食欲的食物佐料。 (2)中药食用色素现代食品加工和生产需要大量的色素物质，以提高食品的美学要求 和消费需要。食用色素包括合成色素和天然色素。人类应用天然色素的历史已经很久，但是 自从出现了合成色素后，由于合成色素色泽鲜艳，性质稳定，着色力强，成本低，生产量大 等优点，使天然色素的研究和利用受到了很大影响。后来人们发现了合成色素的安全问题， 又重新开始重视天然色素开发和利用，大量合成色素被禁止使用。20世纪中期曾使用的100 多种合成色素，现在已有60多种被禁止食用，其中近30种被发现可以致癌。 许多中药材是天然食用色素的原料来源，它们色调自然，安全性较高，有的色素本身还 兼有营养和治疗的作用，像某些药用昆虫如紫胶虫所分泌的紫胶色素，可用于汽水，糖果的 着色；从西红花中提取的西红花苷可用于食品及羊毛，丝绸等的染色；从栀子果实中提取的 栀子黄用于食品着色，其着色力强，稳定性好，色泽鲜艳，色纯，无异昧，无沉淀，性能大 大优于其他的同类产品。 (3)中药甜味剂的开发利用传统的天然甜昧剂为蔗糖，果糖，葡萄糖等，但摄取过多高 热量的糖会出现肥胖，高血压，糖尿病等，从植物中寻找安全性高，热量低，甜味足，风味 佳的优良天然甜味剂足一个引人注目的课题。现已研究开发出10余个品种，其中从罗汉果中 开发出的罗汉果苷，从掌叶覆盆子叶中开发出的悬钩子苷，从甘草中提取的甘草甜素等，它 们都是低热能天然甜味剂。 (4)其他许多中药含有丰富的淀粉、油脂，可作为淀粉、油脂资源加以利用，如葛根， 山药，穿山龙，自首乌，牛蒡等富含淀粉，可发酵酿洒。 一96—