熬制时间对香菇菌汤品质的影响.pdfVIP

2014年 1O月 皖 西 学 院 学 报 Oct．，2014 第 30卷第 5期 JournalofW estAnhuiUniversity VoI_30 No．5 熬制时间对香菇菌汤品质的影响 黄训端 ，黄雪娜 ，王 攀 ，裴亚莉 ，吕晓滕 ，沈秀军 ，张部昌， (1．安徽大学生命科学学院，安徽 合肥 230601；2．安徽大学健康研究院，安徽 合肥 230601) 摘 要：以香菇和鱼块为主要原料，研制了香菇菌汤产品，考察了熬制时间对菌汤品质的影响。结果表明，以鱼块煮制底汤， 加入香菇微沸熬制 25min，可制备高品质的香菇菌汤产品。其菌汤中多糖含量68．0ttg／mI，蛋 白质含量21．0mg／mI，氨基酸含 量2．1mg／mI，呈味核苷酸含量45．0ttg／mL，营养物质和滋味物质的含量高；通过感官评价，香菇菌汤香气浓郁，鲜美可口。 关键词：香菇；菌汤；底汤；熬制Z-艺 中图分类号：TS972．123。5 文献标识码 ：A 文章编号 ：1009--97352《014)05--0099--04 香菇(Shiitake)，属于伞菌 目香菇属大型真菌，是 1．2 试 剂与器材 世界第 2大宗食用菌，在食用菌生产与消费市场中占 葡萄糖、甘氨酸，分析纯，国药集 团；苯酚，分析 有重要地位 。香菇味甘 ，性平，具有改善食欲、提高机 纯，广东汕头市西陇化工厂；考马斯亮蓝 G。。、茚三 体免疫力作用 。香菇富含香菇多糖和膳食纤维，是重 酮 ，分析纯 ，BioBasicINC；硫酸 ，分析纯，上海振兴化 要保健产品的原料 。香菇蛋 白质含量很高，且人体必 工二厂；盐酸 ，分析纯 ，上海化工试剂有限公司；牛血 需的氨基酸种类齐全。香菇还含有亚油酸、维生素 清白蛋白，分析纯，上海泛柯生物科技有限公司；呈昧 B、维生素D、铁、钾等多种成分，营养价值高，在民间 核苷酸二钠，食品级，上海味川生物科技有限公司。 素有 “山珍”之称[1]。 微波炉，格兰仕微波炉电器有限公司；分析天平， 我国是香菇生产大国，近年来年产量均超过 100 上海 民桥精密科学仪器有限公司；722型分光光度 万t。但现阶段我国多数企业仍然采用传统的烘干 计，上海光谱仪器厂；数显恒温水浴锅，金坛市金城 国 技术加工香菇，其明显缺陷在于热处理过程导致香菇 胜实验仪器厂；漩涡混合器，海门市其林贝尔仪器制 营养成分和滋味物质的下降l4]。为克服加工技术不 造有限公司。 足，科技人员开发了香菇菌汤等新型产品，该产品融 1．3 样 品制备 合 了香菇的香味和肉骨的鲜美，其更大优势在于提供 1．3．1 原料的预处理 了可以工业化的生产技术l5-9]。目前主食产业化正在 选取新鲜、饱满的香菇，洗净，切成2cm×10cm 被迅速推进 ，高品质汤品作为配套产品，具有广阔的 片状，冷藏备用；将新鲜的鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净， 前景口 。然而，目前研发的产品均采用猪骨等畜类 切成鱼块，冷藏备用 。 产品，其脂肪含量较高，容易导致酸败，必要时需采取 1．3．2 样品制备方法 抗氧化措施 ¨】。鱼类 肉质鲜美，脂肪含量低 ，为此， 底汤制备一加入香菇一 熬制香菇菌汤 (微沸煮 本研究采用鱼块为原料替代肉骨，开发了一款新颖的 收稿 日期 ：2014—04 16 香菇菌汤产品，为推动香菇深加工和产业化进程提供 基金项 目：安徽省教育厅重点项 目一KJ2011A025)；安徽省科技 技术基础 。