糖水荔枝罐头无硫护色研究.pdfVIP

维普资讯 2008年 7月 第29卷第 7期 食品研究与开发 食品保鲜 -== 124 糖水荔枝罐头无硫护色研究 杨惠玲 ’，陈振林 ，。，齐金峰 (1．广西荔浦产品质量监督检验所，广西桂林 546600；2．南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室， 江西 南昌330047；3．贺州学院 化学与生物系，广西 贺州 542800) 摘 要：针对糖水荔枝罐头h．Y-，贮藏中容易出现的褐变现象，通过 (34)正交实验确定糖水荔枝最优无硫护色剂组 合为：0．30％v+0．010％植酸+0．25％ZnC12+2．0％NaC1。用该最优无硫护色剂改进工艺加工糖水荔枝罐头，样品在室 温和 自然光照下贮藏，贮藏期间。每2个月测定荔枝果肉的褐变强度。结果表明，最优无硫护色剂处理可以有效地抑 制荔枝果肉的褐变，贮藏 12个月的荔枝果肉的色泽和褐变强度无明显变化，与 0．3％NaHSO 处理比较 ，护色效果相 当．该最优无硫护色剂是亚硫酸氢钠较好的替代品。 关键词：糖水荔枝罐头；褐变；无硫护色剂；工艺 PR0CESSI VESI1G I’l0NFORPREVENl1 GB上tUW l GOFCANNEDLIl Hll SYKUP BYCOLORFIXATIVESW ITHOUTSULFUR YANGHui—ling，CHENZhen—linz3，，QIJin—feng (1．LipuProductQualitySupervisionTestingInstiute，Guilin546600，Guangxi，China； 2．StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，NanchangUniversity，Nanchang33040 7，Jiangxi，China； 3．DepartmentofChemistryandBiology，HezhouUniversity，Hezhou542800，Guangxi，China) Abstract：ForpreventingbrowningofcannedLitchiinSyrupintheprocessingandstoring，thebestcombina一 作者简介：杨惠玲(1963一)，女(壮)，工程师，本科，研究方向：食品分析。 通讯作者：陈振林 (1963一)，男(汉)，副教授，硕士，研究方向：农产品贮藏保鲜与精深加工。 2．2 结论与讨论 3)一般认为黑豆馏油的药用价值集中在黑色油状 1)通过 GC—MS分析，黑豆馏油的黄色油状体挥发 体部分，但该实验数据表明黑豆馏油的黄色油状体挥 油共分离出47个峰，所得组分质谱图经计算机检索并 发油中也含有一定量的苯酚类化合物、酰氨类化合物、 参照标准谱图和质谱的裂解规律 ，鉴定出30种成分 ， 吡咯类化合物和睛类化合物，因此该部分黑豆馏油也 占其挥发油总相对含量的62．01％(以峰面积计)。 具有抗真菌、抗病毒及抑制中枢神经等作用 ，在医疗上 2)由表 1可知，已鉴定的化合物包括酮类化合物 、 具有一定的药用价值。虽然分析中没有检测到类似吲 杂环类化合物、酸类、苯酚类、酰胺类、吡咯类化合物等 哚类的具有浓烈臭味的成分，但黄色油状体仍然具有 13类化合物。其中酮类化合物 占总色谱流出峰面积的 一 定的臭味，因此要对黑豆馏油的黄色油状体进行除 11．93％，杂环类化合物 占9．66％，酸类 占7．86％，苯 臭处理，还需作进一步的工作。 酚类 占6．31％，酰胺类 占4．37％，吡咯类 占4．36％，咪 唑类 占