超高压处理对绵羊肉嫩化机理的研究.pdfVIP

第 20 卷 第 6 期 农 业 工 程 学 报 V o l. 20　N o. 6 6 2004 年 11 月 T ran sact ion s o f th e C SA E N ov. 　2004 超高压处理对绵羊肉嫩化机理的研究 1, 2 3 3 1 2 1, 4 ※ 白艳红 , 德力格尔桑 , 赵电波 , 毛多斌 , 蒋爱民 , 杨公明 ( 1. 郑州轻工业学院食品与生物工程系, 郑州 450002; 　2. 西北农林科技大学食品科学与工程学院, 杨凌 7 12 100; 3. 内蒙古农业大学食品科学与工程学院, 呼和浩特 0 100 18; 　4. 华南农业大学食品学院, 广州 5 10642) 摘　要: 实验研究了超高压处理条件下绵羊肌肉感官特性、显微结构、钙激活酶(Ca lp a in s) 粗酶活性和剪切力值的变化, 并 探讨了超高压处理对绵羊肌肉的嫩化机理。超高压处理后绵羊肌肉的感官特性发生变化, 随处理压力升高, 绵羊肌肉颜色 变淡, 出现轻微的类似蒸煮的成熟风味。在压力为400 M P a, 保压时间为 10 m in 的处理条件下, 绵羊肌肉显微组织结构变化 明显: 肌节收缩, 肌原纤维的 Z 线断裂, M 线降解, I 带变 白。当压力水平在 100～ 400 M P a 范围变动时, 随压力升高, ( ) Ca lp a in s 粗酶活性显著下降 P 0. 0 1 ; 当压力达到 400 M P a 时, Ca lp a in s 粗酶活性几乎失活。超高压处理后绵羊肉的剪切 力值显著下降(P 0. 05) 。实验结果表明, 超高压处理促进了绵羊肉的嫩化。 关键词: 超高压; 绵羊肉; 嫩化; 显微结构; 钙激活酶; 剪切力 + ( ) 中图分类号: S852. 16; Q 52 1 . 2　　　　文献标识码: A 　　　　文章编号: 2004 [9 ] 0　引　言 带产生开裂 。高压还能使肌内膜和肌上膜产生分离, 导致肌原纤维间隙增大[ 10 ] 。可见, 高压技术应用于肉类 食品超高压技术( , U lt ra h igh P re ssu re P ro ce ssin g 嫩化及肉制品加工具有一定的潜力和前景。 U H P ) , 可简称为高压技术(H igh P re ssu re P ro ce ssin g , H P P ) 或液态静高压技术 (H ydro stat ic H igh P re ssu re, 中国是世界上牛、羊肉生产大国。内蒙古地区是中 H H P ) , 是 目前新兴的食品加工高新技术之一。一般是 国绵羊肉的主产区。加入W TO 后, 中国绵羊肉在国际