茉莉花茶品质形成机理研究进展.pdfVIP

维普资讯 二00八年第二期 茶叶科学技术 综 述 论 文 茉莉花茶品质形成机理研究进展 狄英杰 (华中农业大学园艺林学学院 湖北武汉 430070) “茶引花香以益茶味”。茉莉花茶是我国生产历史较为 损耗严重，其特征香气随花的开放逐步释放出来，所以必 悠久的特种茶之一，以清新的花香和醇爽的滋味深受广大 须采摘含苞欲放的成熟花蕾。 消费者的青睐。 茉莉花是一种多年生长，一年中又多次开花的植物。 关于茶引花香，相得益彰的记载早已有之。东晋的陆 一 般而言，茉莉花从花蕾形成到花朵开放约需 l5天左右， 纳以茶果待客，虽不是窨花茶，确是其前导。宋代蔡襄 《茶 花期内每 1个月左右有 1批花蕾成熟，应注意及时采收。 录》 “：“茶有真香而入贡者，微以龙脑和膏，欲助其香。 花期通常为每年的4～11月，部分地区，如云南的元江、 建安民间试茶皆不入香者，恐夺其真，若烹点之际又杂香 思茅、景洪等地，花期可提前到每年的2月，适逢当地早 果花草，其夺益甚。”南宋赵希鹄所著 《调燮类编》一书中 春茶生产季节，此时窨制的茉莉花茶，不仅品质优 良，且 、 就更具体描述了花茶的窨制方法，即将茶叶和鲜花分层置 可最早进人市场，获取较高的经济价值 。 于瓷罐内，使茶叶吸附花香 。明代 《茶谱》 ： “木樨、 1_2鲜花处理 茉莉…皆可熏茶。诸花开时择其半含半放状态之香气全者， 采摘鲜花的标准：当天采摘的成熟花蕾，能在当天晚 量其茶叶多少，择花为茶。花多则太香，而脱茶韵，花少 上开放吐香 (含苞待放)，一般要求花朵大、成熟、饱满、 则不香，而不尽美。三停茶可一停花始称。”到请咸丰年 洁白的茉莉花，且在窨前需进行摊花、堆花、筛花、凉花 间，福建的茉莉花茶渐渐销往华北地区，福州成为全国花 等一系列鲜花处理技术，才能使鲜花达到虎爪状的窨花要 茶生产中心和集散地。 求，即 “工艺成熟期” 。 与此同时，茉莉花在我国的福建、广东、台湾、广西、 由此可见，必须做好鲜花的保鲜存放工作。茉莉花蕾 云南、四川、浙江、江苏等地广泛栽培，产量很高。 自50 采摘以后，生机并没有丧失，呼吸作用仍在进行。高丽萍 年代 以来，茉莉花茶内销量直线上升，占全国茶叶内销量 等研究表明：茉莉花开放过程中有明显的呼吸跃变现象， 的I／3以上，居各种茶叶销量之首，且名牌产品供不应求， 呼吸高峰出现在释香高峰前。陈以义 研究结果表明：在 部分产品还出口到 日、美、欧盟、东南亚等4O多个国家与 正常情况下，窨制过程中每克茉莉花吸氧量最少需要lOmL。 地区 ，但是由于茉莉花生长的季节性、地域性和传统窨 随着呼吸作用的不断进行，热量产生，香气释放。所以， 技术成了我国提高茉莉花茶产量和品质的障碍。为了改善 要保证窨制所用鲜花的新鲜和花茶的优异品质，就需要对 这一局面，从本世纪6O年代开始，陆续有科研工作者对茉 进厂鲜花进行合理地维护和处理，提供茉莉花生理变化的 莉花茶品质形成机理和工艺进行研究，特别是从8O年代中 最适条件。在茉莉花保鲜技术研究方面，丁清厚 指出， 后期开始，由于现代实验设备和分析手段的进步，研究取 当冷藏温度 8～10℃、相对湿度 9O％、空气对流流速 得了突破性的进展 。本文拟从以下几个方面对茉莉花茶 0，3ml／s条件下，鲜花分层摊放，每层距离 15cm时，层间 品质形成机理的研究情况