高压脉冲电场在食品加工及天然产物提取中的研究现状和前景展望.pdfVIP

24 安徽农学通报，AnhuiA i．SciBul1．2008，14(24) 高压脉冲电场在食品加工及天然产物提取中的 研究现状和前景展望 吴小辉 龚雪梅 贺苏岚 郑浩川 陈锦权r (福建农林大学食品科学学院，福建福~H350002；福建省出入境检验检疫局 ) 摘 要：高压脉冲电场杀菌技术已被公认为国际上最热门、最先进的灭菌技术之一，其非热加工机理也逐步应用在 食品的不同形式的加工和天然产物提取方面的研究。本文分类阐述 了近年来高压脉冲电场应用在食品加工和天 然产物提取中的研究现状，进一步展望了其工业化前景。 关键词：高压脉冲电场；食品加工；天然产物提取 ；研究现状；前景展望 中图分类号TS205．9 文献标识码A 文章编号1007-7731(2008)24—024—03 随着市场竞争的 日趋激烈、操作成本的不断提高，采 差时，其电位差达到临界点，此时薄膜就会产生小孔 ，当小 用低操作费用的高新技术是工业发展的必然要求。随着人 孔数量多以及孔径增大时，细胞就会破裂。当产生小孔时， 们生活水平的提高和保健意识 的增强，食品及天然产物的 细胞膜的可渗透性加大。因此，细胞的可渗透性可以依据 安全、有效性越来越受到人们的重视，非热加工技术可以 外加电场强度的加强而增加。渗透的可逆和不可逆则取决 最大限度的保留它们原有的营养和活性，因此成为当前新 于应用的电场强度 、脉冲宽度和脉冲数。 技术研究与开发的热点。高压脉冲电场技术具有处理时间 PEF处理是在室温、低于室温或稍微高于室温的温度 短、能耗低 、传递快速 、均匀、安全等特点，备受瞩 目。高压 条件下进行的，处理时间非常短(小于1s)，而且 由加热引 脉冲电场技术，已引起众多学者和厂家的浓厚兴趣。 起的能量损失极低。其装置主要 由高压脉冲发生系统、高 1高压脉冲电场简介 压脉冲处理室、蠕动泵 、温度记录仪、物料贮罐和冷却部分 高压脉冲电场(PulsedElectricField，简称PEF)处理是 构成。 对两电极间的流态物料反复施加高电压的短脉冲(典型为 2高压脉冲电场在食品加工中的应用 20—80KV／cm)进行处理的过程。其作用机理还不明确，现 2．1PEF技术的灭菌效果和处理酶的研究 PEF技术已被公 有多种假说 ，如细胞膜穿孔效应 、电磁机制模型、粘弹极性 认为国际上研究最热门、最先进的灭菌技术之一。传统的 形成模型、电解产物效应、臭氧效应等 ’’，其 中研究最多 杀菌方法有加热杀菌、化学药剂杀菌以及辐射杀菌等 ，其 的是细胞膜穿孔效应。无论是动物、植物还是微生物的细 中最常用的为加热杀菌。但食品受热后，常会发生物理或 胞，当外加电场作用时，诱导产生横跨膜电位。本来是绝缘 化学性质的变化，造成其色、香 、味、组织结构的改变及营 的生物膜由于电场影响导致形成了微孔，而使得通透性发 养价值的下降。与传统方法相比，PEF杀菌技术有处理时问 生了变化，当整个膜电位达到极限值(约为1V)时，膜破裂， 短、能耗低、食品物理化学性质改变小、营养风味变化不大 使膜结构变成无序状态，形成细孔 ，渗透能力增强。当外加 等优点，非常适合热敏性高的食品杀菌。 的电场对薄膜所产生的电位差大于薄膜本身的自然电位 纵观历年来的研究发现 ，酶对PEF的抗性 比微生物对 PEF的抗性要强 ，这就使脉冲电场对酶处理的操作强度比 微生物高一些f4]。另外脉冲电场对酶的影响不是一成不变