关于低度浓香型白酒几个问题的探讨.pdfVIP

007首届“张弓杯”中国低度白酒生产技术论文集 赘弓 高温嗜热芽孢杆菌的生长繁殖。在高温多水的情况下，高温细 检测仪等仪器，能分析微量成分近百种。生产的基酒分为5个 菌大量繁殖所产生的酶系将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分 等级，各等级的基酒理化指标和感官指标都有明显的差别．因 解为氨基酸。糖脱水后与氨基酸发生美拉德反应生成呋喃、吡 此在确定其比例时．应重点参考本公司的色谱骨架成分与感官 哺类及醛类风味物质，氨基酸与氨基酸发生反应生成吡嗪类风 标准来确定。 味物质……大曲在发酵过程中所积累的这些风味物质对酒体 基础酒组合原则是组合酒间相互弥补缺陷，并注意协调各 香味成分的生成起着重大作用。 种香味。要考虑香、甜、净、爽和酒体协调，主体香和其余成分的 1．1．3采用“二次窖泥技术”和“井窖”窖池发酵 烘托。组合时，要注意不同甑次酒之间、老酒和一般酒、新窖酒 采用“二次窖泥技术”制备的窖泥与老工艺相比．己酸乙酯 和老窖酒的比例．不同季节所产酒及不同发酵期所产酒的比 提高1．6～2．8倍．优质率提高13．7％～15．6％，香昧成分明显增例。 多。 1．2．2了解各种特殊基酒在组合中的作用 采用“井窖”窖池发酵．恒温恒湿，厌氧环境有利于己酸菌、 了解带麻味的酒(适当可提高酒的浓香)、后味带苦的酒 丁酸菌、甲烷菌等厌氧微生物的生长繁殖。有利于芳香物质的 (适当可增加陈味)、后味带酸的酒(适当可增加基酒的醇甜)、 生成。同时也有利于抑制杂菌生长。 带涩味的酒(适当可增加基酒的香味)、带陈昧的酒(可掩盖酒 1．1．4采用“一低、二长、三高、四适、岩”丁．艺21 的糙辣味)及无异杂味的丢糟黄水酒的作用。 低温入窖发酵，低温缓慢发酵有利于甘油、环已六醇等醇 一般来说．前香大的酒可与前香不足而后味醇厚的酒组 甜物质的生成，除夏季外，入池温度一般控制在16℃以下。 合；后味浓厚的酒可与后睐较寡淡的酒组合；回味不足的酒可 加大清蒸糠壳的时间。先清洗糠壳，蒸糠时间在3h以上， 与一些香味大、绵甜的酒组合。基酒组合的另一条基本原则：不 有利于去除显腐烂稻草味的4-乙烯基苯酚、4一乙烯基愈创苯酚 将带杂味的酒带入基础酒中．否则将给调味工作带来不利的影 及少量的硫化氢和乙醛。 响。 沸水量水，量水温度在100℃，有利于原料颗粒充分吸水， 2除浊 淀粉颗粒的破坏，增加与曲粉的接触面积。易于糖化。且高温量 基础酒降度后．以高级脂肪酸乙酯(棕榈酸乙酯、油酸乙 水有利于抑制杂菌，尤其是乳酸菌，利于控乳。 酯、亚油酸乙酯)为主的香气成分(还包括呈香呈味的其他酯 采用高温堆积工艺，堆积温度控制45～50℃。高温堆积过 类．及少量的酸、醇、醛)，因酒度降低溶解度下降而析出，造成 程是富集空气中酵母菌，且酵母菌大量增殖的过程。进【fii增加 酒体浑浊。解决浑浊的办法：①冷冻过滤法，基酒在一10℃冷冻 了单细胞蛋白，使糟醅中的蛋白质含量大幅度提高。同时也是 处理，低温下过滤除浊；②淀粉吸附法，采用淀粉吸附酒中的 细菌的增殖过程。堆积过程中淀粉、蛋白质分解，糖分、总酯上 浑浊物；③活性炭吸附法，采用活性炭做吸附和过滤介质来除 升。温度升高．糟醅发出悦人的复合香，高级醇、乙缩醛、双乙 去沉淀和浑浊物；④离子交换法；⑤无机矿物质吸附法；⑥分 酰、2，3一丁二醇、酯类及杂环类化合物均明显升高。堆积时间 子筛及超滤法：⑦再蒸馏法；⑧表面活性剂添加法等。采用何 长，香味突出．酒体变得幽雅细腻、绵柔丰满。 种除浊方法，据本厂情况，做批量试验，再确定其合理的工艺 发酵期长，为75d，使母糟与窖泥有更多的接触时间，有利 条件。 于窖内的酯化和芳香成分的形成。进行对比试验。发酵期45d， 我公司采用活性炭吸附法处理酒体浑浊。活性炭具有极高 的化学惰性、安全性；具有强烈的脱臭作用；具有发达