动车组餐营卫生和管理现状调查与对策探讨.pdfVIP

Keywords: EMUs; catering health and management; countermeasure 自 2007 年“4.18”动车组开行以来，我国已经逐步在 10 多个铁路局的城际间采用了动 车组模式，并取得较好的经济和社会效益，预计这种形势还会进一步发展。动车组的食品安 全关系到铁路运输有秩序、高效率地正常运行，是全国人民关注的重点，不允许出现任何闪 失。动车组餐饮供应是一种全新的经营模式，其生产、运输、销售、回收诸多环节隐患丛生， 全程控制难度巨大，在食品安全方面暴露的问题，给卫生管理人员提出了许多新的、特殊的、 [1] 更高的要求，成为当前迫切需要解决的问题 。 为确保铁路客运安全，我们对当前各型动车组（一型、二型、三型和五型）的供餐方式 及车厢内部卫生设施进行调研，对动车组的食品安全卫生特点、监督管理体系等问题进行深 入探讨、评价和总结，并科学地提出改进建议和措施，确定动车组最安全的餐供方式。同时， 积极探索符合动车组实际情况的新的卫生监督管理模式，为铁道部卫生决策部门建立有中国 铁路站车餐饮特色并与国际接轨的集质量、环保、职业安全健康于一体的铁路动车组站车食 品安全管理体系的制定及科学的决策提供参考。 1 对象与方法 1.1 调查对象 1.1.1 北京铁路局、广州（集团）公司及郑州铁路局所有动车组餐车。分别对餐车负责人及 工作人员针对动车餐营情况进行现场问卷调查，开展动车组监督检查及配餐食品供应情况调 查，摸清动车组卫生设施情况、餐营许可情况、食品供应单位、餐饮供应现状、销售时限等， 调查动车组餐饮供应过程中，其运输、销售、回收诸多环节在食品安全方面暴露的问题和提 出工作建议。 1.1.2 为动车组供餐的配餐公司。调查动车组配餐食品生产流程及其特点，配餐食品供餐方 式、种类、包装容器生产厂家、材质及按食品卫生法规应提供的资质证明等，找出动车组在 餐饮供应过程中其生产环节在食品安全方面暴露的问题并提出工作建议。 1.2 调查方法 本研究采用定性和定量相结合的调查方式，如采用文献复习法、现场调查法等方法，对 [2-3] 各项研究内容进行专题调查，多渠道的获得所需信息，得出结论 。 2 结果 2.1 总体情况 动车组运营初期，为动车组提供配餐服务的单位共 3 家，采取 3 种供餐方式。一是海南 航空食品有限公司，供应广铁集团担当的 11 对动车组，主要采取车下配餐、冷藏运输、车 上烤箱加热销售方式。二是上海新上铁实业发展有限公司，供应南昌、上海铁路局担当的 9 对动车组，主要采取车下配餐、热藏运输、车上销售方式。三是福记食品服务控股有限公司， 承担沈阳、北京、郑州、西安、济南 5 个铁路局担当的 19 对动车组的全面餐营工作，主要 采取地面配餐、冷热藏混运、微波炉加热销售方式。自 2008 年7 月18日零时，北京站国运 实业开发总公司取代福记公司全面承接进京动车组的餐饮工作，担负沈阳、北京、郑州、西 安、济南 5 个铁路局担当的 24 对动车组的快餐盒饭的加工制作、运输配送及列车销售的全 面工作。 2 2.2 北京局动车组餐营卫生和管理现状调查结果 2.2.1 基本情况 北京站国运实业开发总公司在北京站、北京南站及西客站分别成立运营指挥中心，具体 负责各进京列车与供餐单位的协调与配送任务。目前北京站国运实业开发总公司组织了 340 多人，负责对 24 对动车组进行运营、销售工作，其中北京局 5 对，哈尔滨局 1 对，沈阳局 8 对，济南局 5 对，郑州局 5 对。共计餐车 80个组次，餐车乘务人员 240 人。 2.2.2 餐营供餐形式 快餐盒饭采取全程热链方式配送至餐车用微波炉复热的方式。流程如下：快餐生产单 位→成品→配送（保温箱）→动车组→冰箱冷藏→微波炉加热→售卖；常温便当采取车下配 送→常温运输→微波炉加热→售卖的方式。 2.2.3 动车组配餐生产单位情况 目前进京各动车组销售的定型包装食品、饮料全部由北京站配送中心统一配送，常温预 包装便当由上海新航食品有限公司（A 级资质）提供（其保质期注明