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食用调和油对人体健康影响 满时勇 摘 要 食用油脂经过精加工去除了其中所含有的黄曲霉毒素，3、 4—苯并芘等有毒致癌物质后再与含必需脂肪酸较高的多不饱和油脂 调配成具有降低高血脂功能的食用调和油，能促使胆固醇在人体组织 中重新分配，使血清中胆固醇的水平降低，减少冠心病的发病率。 关键词 食用调和油；胆固醇；必需脂肪酸；多不饱和油脂 Effect of Blend Edible Oil on Human Health Man Shiyong Abstract After edile fats and oils are finely processed the carcinogenic substances such as aflatoxin,3.4-benzopyrene and etc have becn removed fromthe fine processed fats and oils.Then the fine processed rats and oils and polyunsaturated rats and oil with high contene of essen5ial fatty acids are blendedinto high-grade edible blend oil with the characteristic functions of lowering high blood fat,promoting the redistribution of cholesterslin tissues,This lowering cholesterol level of blood serumand decreasing the outbreaking rate of coronary heart disease. Key words edible blend oil;cholesterol;essential fatty acids;polyunsaturated fats and oils 0 前言 油脂是人类食品三大主要成份之一，含有人体不能合成而一定要 摄自食物以维持健康的必需脂肪酸，如亚油酸，花生四烯酸等。膳食 中缺乏亚油酸等必需脂肪酸，会产生生长停滞、生殖障碍、抵抗力减 弱等生理病症。据研究，人体每日摄入亚油酸等必需脂肪酸的最低量 约为6g （占日需热量的1%～2%），如果摄入量低于此数，就可能发 生病变［1］。因此，将日常食用油脂进行全精炼处理后与含必需脂肪 酸较高的多不饱和油脂调配制成食用调和油，有利于人体健康。 1 食用油脂的脂肪酸组成 随着人民生活水平地不断提高，我国城乡人民对食用油脂的消费 量也越来越大，由原来每人每年定量供应3kg，到1995 年人均年消 费食用油8.2kg ［3］，已达到并超过了1993 年6 月国务院印发的《90 年代中国食物结构改革与发展钢要》的通知中提出的到本世纪末，我 国人民人均全年消费食用油脂8kg 的标准。 食用油脂的脂肪酸组成是决定其食用价值的重要因素。美国心脏 病协会推荐食用油脂的饱和脂肪酸（S）、单不饱和脂肪酸（M）、多 不饱和脂肪酸（P）均应占供热量的10%，即S ∶M ∶P 为1 ∶1 ∶1。但 随着对食用油脂营养价值研究的不断进展，对S、M、P 三者的比例又 有了新的变化，１９８７年，美国心脏病协会重新推荐Ｓ占供热量７ ％、Ｍ占供热量15%、P 占供热量8%，即S ∶M ∶P ∶的比值为 1 ∶2.14 ∶1.14。据美国心脏病膳食研究组试验表明，多不饱和脂肪 酸具有明显降低血清胆固醇的作用［4］。多不饱和脂肪酸能促进食物 中胆固醇的排泄，还能促使胆固醇在身体组织中重新分配，减少冠心 病的发病率。 根据我国食物成分表的数据，将10 种常用油脂的脂肪酸组成列 表如下： 表1 10 种常用食用油脂的脂肪酸组成 S M P S:M:P 米糠油20.2043.6036.301:2.16:1.80 花生油18.5040.8638.301:2.21:2.07