食品添加剂现状与发展趋势探讨.pdfVIP

2011 年1 月 广西轻工业 第1 期（总第146 期） GUANGXI JOURNAL OF LIGHT INDUSTRY 食品与生物 食品添加剂现状及发展趋势探讨 李清筱，张庆霞 （河南工业贸易职业学院粮食与生物工程系，河南 郑州 450002） 【摘 要】 概述防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、食用色素四种常用食品添加剂的发展现状，预测食品添加剂行业的未来发展 趋势并提出建议。 【关键词】 食品添加剂；现状；趋势；建议 【中图分类号】 TS250 【文献标识码】 A 【文章编号】 1003- 2673 2011 01－10－03 随着现代食品工业的发展，人们对食品的加工品质和感官 除此之外，从安全和健康的角度考虑目前有多种新型的防 品质要求越来越高，为满足这些要求，食品生产商采用了多种 腐剂，如果胶酶解产物可应用于酸渍蔬菜、汤面制品和乳制品 方法，其中最有效的方法之一———在食品里添加添加剂已经变 等食品中，具有理想的防腐效果；同时，该工艺简单易行，加工 成食品加工业非常重要的一道工序了。也由此添加剂行业在食 成本低廉，因此果胶酶解物是一种极具开发价值的新型天然食 品工业中的占有的地位越来越重要。目前食品添加剂的种类较 品防腐剂。 目前我国的研究还处于实验室水平，市场上还没有 多，同时在食品中的应用也越来越广泛。本文对一些常用添加 果胶分解物的规模化生产。再比如中草药，经大量研究证实，多 剂的发展现状进行了综述，同时对添加剂行业的发展前景进行 种中草药具有抑菌作用，其抑菌范围广，对常见病原菌如淋病 预测，最后针对目前行业所存在的问题提出几点建议。 球菌、白念球菌、痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、伤寒沙 门氏菌以及黑曲霉、黄曲霉、日本曲霉、杂色曲霉、产黄青霉、毛 1 几种常用添加剂的发展现状 壳菌、弯孢霉、枝孢霉、桔青霉等霉菌都有较强的抑制作用。 目 1.1 防腐剂 前中草药抑菌试验中发现黄连的抑菌能力最强，其次为大黄、 防腐剂按组分和来源可分为:有机防腐剂、无机防腐剂、生 黄苓、大青叶、艾叶、鱼腥草等，再其次为黄柏、玄参、连翘、知 物防腐剂。有机防腐剂主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其 母、马鞭草、乌梅、白头翁、茵陈、蒲公英等。关于作用机理，目前 盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类、单辛酸甘油酯、双乙 普遍认为中草药中存在抑菌活性的多数是疏水性小分子有机 酸钠及脱氢乙酸等。其中苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙 化合物，而且对微生物细胞膜组织具有干扰作用甚至使其溶 酸及其盐类只能通过未解离分子及盐类转变成相应的酸后，才 破，从而对微生物起到抑制或杀死作用。除此之外一些学者分 能起抗菌作用，因此它们在低pH 值的食品里最为有效。从本 别从姜、肉桂、丁香、迷迭香、红曲、甘椒、辣椒等其他具有抗菌 [1～4 ] 作用的植物中分离出抗菌提取物。 质上讲，它们在中性pH 的食品里就是无效的 ，所以也称这 一类为酸型防腐剂，是目前食品中最常用的防腐剂。无机防腐 1.2 抗氧化剂 剂主要包括:亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类以及各种来源的二 目前，食品中常用的抗氧化剂有：2 ，6 一二叔丁基甲酚，主 氧化碳等。 要用于食用油脂、干鱼制品；叔丁基对羟基茴香醚，主要用于食 目前使用较多的防腐剂之一苯甲酸和苯甲酸钠，其安全性 用油脂；没食子酸丙酯，主要用于油炸食品、方便面和罐头； 值得考虑，如果过量摄入将会影响肝脏酶对脂肪酸的作用，其 VE ，主要用于婴儿食品、奶粉；VC 和异VC，主要用于鱼肉制 次苯甲酸钠中过量的钠对人体血压、心脏、肾功能也会形成影 品、冷冻食品等。 响。特别是对心脏、肝、肾功能弱的人群而言，苯甲酸和苯甲酸 添加在食品中的抗氧化剂必须用量得当，如叔丁基对羟基 [5] 茴香醚 BHA 的用量在0.02 ％时，比用量在0.01 ％的抗氧化效 钠的摄食是不适合的 。另外还会出现代谢性酸中毒、惊厥和气 [6] 果可提高10％，而超过0.02 ％的用量，效果反而会下降。另外， 喘等病症。在体外测定中还可以测到一些弱断裂剂的放射性 。 苯甲酸及其钠盐因为有叠加中毒现象的报道，在使用上有争 两种或两种以上抗氧化剂混合使用，其效果更好。如柠檬酸和 议，虽仍为各国允许使用，但应用范围愈来愈窄。日本的进口食 2 ，6 一二叔丁基甲酚 BHT 共同添加到精炼油中，其贮存时间 品中就限制使用，甚至部分禁止使用，日本已停止生产。但因价 比单加BHT 可增加近1 倍。 值低廉,在中国仍作为主要防腐剂使用。 据有关资料证实，在人们长期食用的食品中，天然抗氧化 其次是山梨酸，此种防腐剂具有较低的毒性，是迄今为止 剂成分的毒性远远低于人工合成的抗氧化剂。因此，近年来从 国际公