2014届生物高考3-2-1精品专题系列：专题19 生物技术实践(解析版).docVIP

【专题知识结构图】 【考纲解读】 考纲传真 权威解读 1.生物技术在食品加工及其他方面的应用 2．微生物的分离与培养 3．某种微生物数量的测定 4．培养对微生物的选择作用 .酶在食品制作和洗涤等方面的应用 ．制备和应用固定化酶 .植物的组织培养 ．蛋白质的提取和分离 ．PCR技术的基本操作和应用 ．从生物材料中提取某些特定的成分 2014年备考建议 1.考查力度：相对固定，如全国理综新课标卷只出一个15分的简答题。 2.考查内容及形式 1）微生物的培养与应用多以简答题形式考查； 2）酶的研究与应用，常与必修1中酶的本质、特性等知识有机结合考查； 3）植物组织培养常与植物有效成分提取相结合考查； 4）传统发酵技术及实践应用多以简答题形式考查； （5）酶的研究、DNA和蛋白质提取技术多以选择题形式考查。 1.复习线索 ②以技术手段、技术流程为主线，复习发酵、组织培养、有效成分及DNA、蛋白质提取有关知识。 2.复习方法 DNA、蛋白质的提取与分离。 ③实验联系——植物组织培养、微生物培养实验过程。 【核心考点要点归纳】 一、与传统发酵有关的几类微生物的比较 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 生活方式 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 适宜温度 20℃左右 30℃~35℃ 15℃~18℃ 室温 主要用途 酿酒、发酵 酿醋 制作腐乳 制作酸奶、泡菜 二、果酒和果醋的制作 1、果酒和果醋的制作原理及发酵技术比较 果酒制作 果醋制作 制作原理 利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵 利用醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 反应式 最适发酵温度 18℃~25℃ 30℃~35℃ 对氧的需求 前期需氧，后期不需氧 需充足氧 pH 酸性环境（3.3-3. 5） 酸性环境（5.4-6.3） 发酵时间 10d-12d 7d-8d 2、果酒和果醋的制作流程 （2）菌种作用特点 2、流程 让豆腐上长出毛菌→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 3、影响腐乳品质的条件 （1）卤汤配制：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。加酒既抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有防腐杀菌作用 （2）材料用量 控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。 酒的含量一般控制在12%左右 四、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 1、泡菜制作 （1）所需菌种 乳酸菌：异养厌氧型， 反应原理： （2）操作关键 泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好 腌制的条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。防止杂菌污染，严格密封 3.泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析 发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵初期 少（有氧气，乳酸菌活动受到抑制） 少 增加 发酵中期 最多（乳酸抑制其他菌活动） 积累增多，pH下降 下降 发酵后期 减少 继续增多，pH继续下降 下降至相对稳定 4.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的流程 5.制作过程中的注意事项 (1)果酒、果醋制作的注意事项 ①材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 ②防止发酵液被污染需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染，榨汁机要洗净并晾干；发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒；封闭充气口；若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 ③控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。 (2)腐乳制作注意事项 ①影响腐乳品质的条件：水、盐、酒、温度、发酵时间等。 a．水的控制：含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。[来源:GKSTK.Com] b．盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，豆腐易腐败变质。 c．酒的控制：酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。 d．温度的控制：温度15～18 ℃适合毛霉生长。发酵时间易控制在6个月左右。 ②防止杂菌污染 a．用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 b．装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 五、微生物的分离和培养 1、微生物的营养：碳源、氮源、水、无机盐和生长因子。 1、培养基 （1）概念：人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质 （2）成分：一般都含有水、碳源、氮源无机盐，还需满足不同微生物生长