《营养与食品卫生学B》教学大纲.doc

《营养与食品卫生学B》教学大纲 卫生检验专业 课程编码课程名称：营养与食品卫生学B 英文名称：utrition and Food Hygiene 开课学期：8 学时/学分：40/2.5 课程类型：必修 开课专业：卫生检验专业方向 选用教材：吴坤主编. 营养与食品卫生学 第5版. 人民卫生出版社，2003 主要参考书：黄承钰主编. 医学营养学 第1版. 人民卫生出版社，2003 夏玉宇主编.《食品卫生质量检验与监督》，北京工业大学出版社，1993 执笔人：郭英 赵林伊 一、课程性质、目的与任务 营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，是预防医学专业的主要专业课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握营养与食品卫生学基础理论，并能运用于指导各类人群的合理营养与膳食，检验监督食物中的各种有害因素，保障人民的身体健康。 二、教学基本要求 绪论 了解营养与食品卫生学的基本概念，工作内容及其发展趋势。 第一章 营养学基础 1．了解蛋白质的生理功能；熟悉必需氨基酸概念；掌握食物蛋白质质量评价方法，供给量与食物来源。 2．了解脂类的分类与营养学意义；掌握必需脂肪酸概念及其生理功能；熟悉脂类的食物及供给量源。 3．了解碳水化合物的分类，掌握碳水化合物的功能；了解碳水化合物的供给量与食物来源。 4．掌握三大营养素的能量系数及人体的能量消耗；熟悉能量供给。 5．了解无机盐与微量元素的主要生理功能；掌握人体必需微量元素的种类以及钙、铁、锌的生理功能，代谢特点，缺乏症及其食物来源。 6．了解维生素的分类及特点；掌握维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、叶酸、抗坏血酸的生理功能、缺乏症、食物来源。 第二章 各类食品的营养价值 1．了解谷类的结构和营养分布、加工和烹调对谷类营养价值的影响；掌握谷类的营养成分。 2．了解豆类中的抗营养因素；掌握豆类的化学组成与营养价值。 3．掌握蔬菜和水果的营养价值及加工烹调对营养价值的影响。 4．掌握畜、禽、鱼类的营养价值。 5．掌握奶类的营养价值；熟悉奶制品的营养价值。 6．掌握蛋类的营养价值。 第三章 特殊人群的营养 1．了解妊娠期、哺乳期的生理特点；熟悉妊娠期、哺乳期的营养需要；掌握妊娠期、哺乳期的膳食原则。 2．了解婴幼儿生理特点；熟悉婴幼儿的营养需要；掌握婴幼儿的合理喂养。 3．了解青少年的营养与合理膳食。 4．了解老年人的生理代谢特点；掌握老年人的营养需要；熟悉老年人膳食。 第四章 社区营养 1．掌握中国居民膳食营养素参考摄入量；了解居民营养状况调查。 2．熟悉膳食结构；熟悉中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔。 3．熟悉食品强化。 4．了解无公害食品、绿色食品、有机食品。 第五章 食品污染及其预防 1.了解食品卫生学概念及食品污染的分类。 2了解常见的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群的食品卫生学意义。 3了解食品腐败变质的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标。 4.掌握黄曲霉毒素对食品的污染 。 5掌握常见农药、有毒金属、N-亚硝基化合物及多环芳族化合物对食品的污染 6了解食品容器、包装材料及设备的卫生问题。 第六章 食品添加剂及其测定 了解食品添加剂的定义、分类。 掌握食品添加剂的使用要求与卫生管理。 了解防腐剂、抗氧化剂、着色剂、酶制剂 、增味剂、甜味剂等常用食品添加剂的卫生标准和管理 第七章 各类食品的卫生及其管理 了解人畜共患传染病及寄生虫病的种类 了解发酵酒的卫生问题，掌握蒸馏酒的卫生问题。 了解冷饮食品的卫生及管理，掌握奶类及食用油脂的卫生问题 掌握罐头食品的卫生学鉴定及处理。 第八章 食物中毒及其预防 了解食物中毒的分类，掌握食物中毒的概念与特点。 掌握沙门氏菌属食物中毒最常见的病原菌、中毒食品与预防措施。 了解副溶血性弧菌的一般生长条件、掌握食品中副溶血性弧菌的来源、中毒食品及特有临床表现。 掌握葡萄球菌肠毒素形成的条件，常见的中毒食品、主要临床表现及预防措施。 了解亚硝酸盐中毒的原因及来源，掌握特效治疗方法和预防措施。 了解河豚鱼的毒性，掌握急救措施。 掌握毒覃中毒的临床分类及特效治疗方法。 掌握食物中毒的调查方法与处理原则。 第九章 食品卫生监督管理 了解食品卫生监督管理的原则及内容、食品卫生法律与法规。 了解食品卫生标准的分类，掌握食品卫生标准的主要技术指标及其意义。 掌握食物中有毒物质限量标准的制定步骤。 了解重点行业及特殊食品的监督管理。 了解食品良好生产规范与“危害分析关键控制点”管理方法。 三、各章节内容及学时分配 章节 内容 学时分配 绪论 1 第一章 营养学基础 11 第二章 各类食品的营养价值 4 第三章 特殊人群的营养 2 第四章 社区营养 2 第五章 食品污染及其预防 6 第六章