黄酒挥发性风味物质的研究.pdfVIP

维普资讯 2004年第5期 (总第 125期) 酿3酉雨斗技 No．520O4TbI．125 Liquor-makingScience Technology 79 黄酒挥发性风味物质的研究 郭 翔 ，胡普信 ，徐 岩 ，赵光鳌 (1．国家发改委经济运行局 ，北京 100000；2．绍兴成亨食品有限公司 ，浙江 绍兴 312000；3．江南大学 ，江苏 无锡 214000) 摘 要： 利用现代先进的分析设备和仪器，对黄酒所含的挥发性风味成分进行系统的研 究和分析。首先，采取 固相微 萃取技术采分析测定挥发性物质 ，这是一个分析简便有效、数据较为可靠的分析方法，可比较不同黄酒中的醇、酯等成 分的构成 ，并对这些成分进行系统的分析。其次，根据黄酒中挥发性风味物质的含量与强度 ，提 出黄酒醇酯比的概念和 划分区间。 关键词 ： 黄酒； 风味物质 ； 风味评价； 挥发成分 ； 黄酒 口感 中图分类号 ：TS262．4；TS261．4 文献标识码 ：A 文章编号 ：1001—9286(2004)05—0079—03 Research on theVolatileFlavoring Substancesin Yellow RiceW ine GUO Xiang．HU Pu—xin2,XU Yan and ZHAO Guang—go (1．EconomyOperationBureauofNationalDevelopment＆ReformationCommittee，Beijing100000； 2．XianhenFoodCo．Ltd．，Shaoxing，Zhejiang312000；3．JiangnanUniversity，Wuxi，Jiangsu214000，China) Abstract： Thevolatileflavoringsubstancesin yellow ricewinewere anMyzed and studied bythe applicationofmodem advanced ana— lyricalinstruments． Thetechniqueofsolidphasemicro-extractionwasapplied todeterminevolatilesubstances， whichwasaneffective andsimplemethod with reliableanalyticdata． Through theoperation， thesystemicanalysisofthe~mr ation ofestersand alcoholsin differentyellow ricewine weredone and thedifferentiation wasconrtasted． Besides， thehteory ofyellow rice winealcoholand ester ratiowasputforward based on thecontentandintensityofvolatileflavoringsubstancesin yellow rice wineand its divisionswere de— fined． (Tran．byYUEYang) Keywords：yellowricewine；flavoringsubstances；flavorjudgement；volatilecomponents；yellowricewinetaste 中国黄酒是世界上著名酿造酒之一，是中国独有的酒种。它具 有 5000多年的历史，具有极其丰富的文化内涵。 随着人们物质文化生活水平 的日益提高，消费者对黄酒这一 产品的要求也不断提高和变化，黄酒的营养价值和口感，尤其是形 成黄酒风味的微量成分越来越受到消费者的普遍重视 ，传统的黄 酒产品宣传和介绍已经制约着消费群体的进一步迅速扩大 ，也制 约着地域性市场的进一步开拓。如何利用现代科学技术给消费者 和生产者一个客观科学的黄酒风味物质的介绍 ，及如何应用现代 科学