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多环芳烃化合物污染及其预防 营养学系 朱惠莲副教授 结构及理化性质 多环芳烃化合物是一类具有较强致癌性的化 学污染物 其中苯并（a ）芘是代表 由五个苯环构成的多环芳烃，性质稳定 几乎不溶于水，微溶于甲醇和乙醇， 易溶于脂肪、苯类 多环芳烃化合物 环境中多环芳烃的主要来源 多环芳烃化合物主要由各种有机物 煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来 高亲脂性 多环芳烃化合物 代谢特点 机体中广泛分布，几乎在所有脏器、组 织中均有 在脂肪组织中最丰富 能够通过胎盘屏障 毒性、致癌性和致突变性 间接致癌物 ** 毒性、致癌性和致突变性 人群流行病学资料：与胃癌等多种肿瘤的发 生有一定关系 匈牙利：家庭自制熏肉 拉脱维亚地区：喜吃熏鱼 冰岛：自制熏制食品 含较高多环芳烃或B （a ）P 食品中B(a)P污染来源 食品用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时，由于 燃料的不完全燃烧产生多环芳烃直接污染食品 食品中B(a)P污染来源 食品成分 （脂肪）在高温热解或热聚形成，是 食物多环芳烃的主要来源 食品中B(a)P污染来源 植物性食物从污染的环境吸收：吸收土壤、水中污 染的多环芳烃；大气、飘尘的直接污染 食品加工过程中受到机油污染 食品包装材料：油墨和石蜡 柏油马路上晒粮食受到污染：沥青 植物和微生物可合成微量多环芳烃 某地食品中B(a)P 含量 食品名称 范围 平均值 （μg/Kg ） 糙米 0—16.6 2.56 麦子 0—12.7 2.43 菜籽 0—10.0 2.69 菜籽油 1.9—47.5 14.0 烟熏鱼 1.3—15.2 6.09 烤肉 0.5—3.5 1.35 烘大饼 3.0—7.0 4.38 炸油条 1.4—11.0 3.18 不同加工方法肉制品B(a)P 含量 种类 B(a)P 含量（μg/Kg ） 一般烤肉或烤香肠 0.11——0.63 炭火烤肉 2.6 ——11.2 冰岛家庭熏肉 23 挂炉旁的肉 107 熏制食品不同部位B(a)P 含量 食物 外表部 内深部 火腿 2.