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第五章 罐头的压力及真空度 第一节 影响罐内压力变化的因素 1罐头食品的性质、温度等的影响 食品组织中含有气体，在加热过程中从食品组织中释放出来，使罐内压力增高。气体逸出量与食品的性质(如成熟度、新鲜度、含气量等)、预热处理温度及杀菌温度有关。例如青豌豆，不经预热处理时每百克青豌豆中逸出的气体为17 cm3，经预热处理时每百克青豌豆中逸出的气体为2.7cm3，相差6倍多，这种不经预热处理的青豌豆在加热杀菌时所产生的罐内压力自然就大。食品中的溶解气体因温度的升高而溶解度降低，部分气体从食品中逸出。例如，空气由20℃增至100℃，其溶解度减小l倍，因而一部分空气就要释放出来，罐内压力随着这些空气的释放而增大。 罐内食品在加热时膨胀，体积增大，使罐内顶隙减小而引起罐内压力增加。罐内食品体积膨胀的程度与食品的性质有关，食品中干物质含量越少，其体积增加量越接近于水的体积增加量，压力增加不多；干物质含量高的食品其体积因加热膨胀而引起罐内压力增大的变化较多。 罐内食品的体积膨胀与食品的初温和杀菌温度有关。杀菌温度越高，食品的体积膨胀越大，罐内压力的增加量也就越多。当其他条件一定时、食品的体积膨胀度和食品的初温成反比。食品的初温和杀菌温度与食品体积膨胀度的关系见表2—6—12。 从表2—6—12结果可以看出，食品的初温越高，膨胀度越小。通过提高罐内食品的初温就可降低罐头在杀菌过程中产生的过大的内压力。食品的体积膨胀度可按下列公式计算： Y=V″食/V′食＝mρ′/mρ″= ρ′/ρ″ (2－6－1) 式中 Y—食品膨胀度 V′食—密封温度时罐内食品的体积(cm3) V″食—杀菌温度时罐内食品的体积(cm3) ρ′—密封温度时罐内食品的密度(g／cm3) ρ″—杀菌温度时罐内食品的密度(g／cm3) m —罐内食品的质量(g) 表2—6—12 食品的初温和杀菌温度与食品体积膨胀度的关系 杀菌温度/℃ 罐头食品的初温/℃ 50 55 0 65 70 75 80 85 90 食品膨胀度 100 1.032 1.029 1.027 1.023 1.020 1.018 1.014 1.011 1.008 105 1.041 1.034 1.030 1.027 1.024 1.022 1.018 1.015 1.012 110 1.050 1.039 1.034 1.031 1.028 1.025 1.022 1.019 1.015 115 1.055 1.042 1.038 1.035 1.034 1.030 1.027 1.023 1.019 120 1.058 1.045 1.048 1.040 1.037 1.034 1.031 1.027 1.024 2罐头容器性质的影响 加热杀菌时，空罐体积由于其材料的受热膨胀而增加。空罐体积的增加量随材料种类的不同、温度的不同而不同。对于金属罐来说，空罐体积的变化还与容器的尺寸、罐盖的形状和厚度有关，与罐内外压力差的大小有关。不同型号的罐头在罐内外压力变化时罐内容积的变化情况见表2—6—13 和图2－6－3。 表2—6—13 镀锡薄板罐体积增加量（△V）的变化 单位：mm3 空罐直径/mm 罐内外压力差△P(×104Pa) 3.92 7.85 9.81 11.77 13.73 15.69 17.5 19.61 72.8 9.1 13.57 15.43 17.291 19.15 21.00 22.87 23.76 74.1 11.5 15.4 16.96 19.14 21.00 23.1 25.00 26.94 83.4 15.5 20.12 22.88 25.56 28.24 30.91 33.60 36.90 99.0 23.1 37.15 41.81 46.47 51.13 55.79 60.45 65.00 155.1 161.00 239.99 263.92 287.95 311.78 335.71 359.64 380.0 215.1 320.00 400.00 432.00 464.00 500.00 533.00 565.00 598.0 表2一6一13中数据表明，在罐内外压力差相同时，空罐体积增加量随空罐直径的增大而增大；当空罐直径不变时，罐内外压力差越大，空罐体积增加量也越大。 容器的体积膨胀程度用X表示，可用下式计算得到： X =V″/V′＝(V′+△V)/V′ (2-6-2) 式中 X—容器体积膨胀度 V″—杀菌温度时的容器体积(cm3) V′—密封温度时的容器体积(cm3) △V—杀菌温度时空耀体积的增量(cm3)， △V＝V″－V′ 在加热杀