谷朊粉应用及深加工技术研究进展【阐述】.pdfVIP

粮油食品科技第23卷2015年第1期 粮食加工 谷朊粉应用及深加工技术研究进展 钟晨滑 ，负婷婷 ，张 琳 ，綦文涛 ，王永伟 ，李爱科 (1．国家粮食局科学研究院，北京 100037； 2．江南大学，江苏无锡 214122； 3．东北农业大学，黑龙江 哈尔滨 150030) 摘 要：在介绍谷朊粉应用现状的基础上，对酶解谷朊粉 以及发酵谷朊粉的研究进展进行了综述， 并探讨了谷朊粉研究开发中存在的问题，以期为谷朊粉的深度加工提供一定的参考。 关键词：谷朊粉 ；酶解 ；发酵 中图分类号：TS210．1 文献标识码 ：A 文章编号：1007—7561(2015)O1—0017—04 Progressinwheatglutenapplicationanddeepprocessing ZHONGChen—hua ，YUNTing—ting，ZHANGLin ，QIWen—tao，WANGYong—wei，LIAi—ke (1．AcademyofStateAdministrationofGrain，Beijing 100037； 2．JiangnanUniversity，WuxiJiangsu 214122； 3．NortheastAgriculturalUniversity，HarbinHeilongjiang 150030) Abstract：Theresearchdevelopmentofenzymatichydrolysisandfermentationofwheatglutenweresum— marizedbasedon theapplication status．Theexistingproblemsinthefieldofwheatgluten processing werealsoreviewed，whichwouldprovidereferencesforthedeepdevelopmentandutilizationofwheatglu— ten． Keywords：wheatgluten；enzymatichydrolysis；femr entation 谷类蛋 白的研究 已有 250年的历史，1728年 需求，谷朊粉的价值远远超出了小麦淀粉本身 J。 Beccari首次确认 了小麦蛋 白的存在…。此后研究 对 以谷朊粉为原料的深加工和功能性食品的研究也 者对小麦蛋白的研究从未停止过，其中比较有影响 越来越受到人们的重视。尤其是发现小麦蛋白肽具 的是被称为植物蛋 白化学之父的TBOsborne，他根 有多种生物活性，如抗氧化性、抗高血压性、提高免 据小麦蛋白在一系列溶剂中溶解度的不同将蛋 白分 疫力等活性后，从谷朊粉中提取生物活性小肽已成 为：溶于水的白蛋 白，溶于盐的球蛋 白，溶于醇的醇 为研究的热点，是谷朊粉深加工研究的重要组成部 溶蛋白以及不溶于水和醇的麦谷蛋 白 j。谷朊粉 分。 是小麦粉经水洗去淀粉和水可溶性成分后得到的物 1 谷朊粉应用现状 质，生产 中一般是指水不溶性的蛋白，其中也包括一 谷朊粉具有独特的性质，广泛应用于食品工业、 定含量的脂质 (约 10％)和水不溶性淀粉。谷朊粉 饲料行业中，用于制备可食性膜、生物活性小肽等产 中蛋白含量极高，约占75％～85％，含有人体所必需 品。 的八种氨基酸。其 中，谷氨酸和谷氨酰胺约 占总氨 在食品工业中的应用：谷朊粉作为一种优质的 基酸含量的35％，其次为脯氨酸，约 占16％_3j。作 植物蛋白，含有多种氨基酸，具有优 良的粘弹性，在 为小麦加工淀粉的副产物，谷朊粉与麸皮常常被用