果葡糖浆贮存期间各项指标变化的研究.pdfVIP

工艺技术 果葡糖浆贮存期间各项指标变化的研究 包志华 内蒙古商贸职业学院 (呼和浩特 010070) 摘 要 在果葡糖浆贮存期间，对其干物质、果糖、pH等指标进行测定。结果表明，在零下10 ℃ 贮存的果葡糖浆，随着贮存时间的延长，色度、感官指标变化极显著(P0.01)；在25 ℃贮存的果葡 糖浆，随着贮存时间的延长，果糖和葡萄糖含量、pH变化极显著(P0.01)；在37 ℃贮存的果葡糖 浆，随着贮存时间的延长，果糖含量、果糖和葡萄糖含量、pH变化极显著(P0.01)。 关键词 果葡糖浆；果糖；葡萄糖 Study on Indicators Change of Fructose Syrup during Storage Bao Zhi-hua Inner Mongolia Business Trade Vocational College (Huhhot 010070) Abstract During storage, the dry matter, fructose, pH and other indicators in the Fructose syrup were analyzed. The results showed that the color, sensory index increased during storage at -10℃(p 0.01); the Fructose and glucose, pH decreased during storage at 25 ℃(p 0.01); the fructose, fructose and glucose, pH decreased during storage at 37 ℃(p 0.01). Keywords fructose syrup ；fructose ；glucose 果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉 存方法。 糖晶，具有独特风味，是一种重要的甜味剂。因为它 1 材料与方法 的组成主要是果糖和葡萄糖；故称为“果葡糖浆”。 1.1 材料 生产果葡糖浆不受地区和季节限制，设备比较简单， 某厂的果葡糖浆，置于-10 ℃(模拟冬季仓库温度)、 [1 2] 投资费用较低 - 。 25 37 ℃(模拟规定最适贮存温度)、 ℃(模拟夏季库房条 果葡糖浆是一种完全可以替代白砂糖的产品，并 件)下储存，定期剪包，对干物质、果糖含量、果糖葡萄糖 与白砂糖一样可广泛应用在食品及饮料行业，特别是 pH 含量、 、色度、透射比、硫酸灰分、菌落总数、大肠菌 在饮料行业中的应用，其风味与口感要优于白砂糖。 群、致病菌(沙门氏菌，志贺氏菌，金黄色葡萄球菌)、感 白砂糖价格的上涨，使得果葡糖浆在食品、饮料等工 官指标进行测定。 业中的应用尽显优势。果葡糖浆的甜度接近于同浓度 1.2 干物质的测定 的白砂糖，风味有点类似天然果汁，由于果糖的存 果葡糖浆中干物质的测定参照GB/T20882-2007 [3] 在，具有清香、爽口的感觉 。另一方面果葡糖浆在 中干物质的测定。 40 ℃以下时具有