水分含量对饼坯结构与膨化效果的影响.pdfVIP

88． ’99汕头I目际谷物膨化和保健食fit加工技术研讨会论文集 —————————————————一—————一一一—一—————一一—一 水分含量对它}}坯结构和膨化效果的影响 成映渡何英伟 李涝敏徐协文 赶爱岸 s (湖南轾工业高等专科学校41001 ：赶米是世界上产量第二的谷物，世界t有半数以L的人口以大米：≈丰艮。近些年来，由于栽培水 平的提高，大米总产最增大．我斟南方双季稻区，早籼米珏库严重，仅湖南省就达100亿kg，地方财政 不堪负重。如不及酬处理，极易因变质而失击食用价值。 受II何把大米加工戎美味、营养且大众化的食品是解决这一问题的唯一出路。i丘年来，米饼如旺旺 仙贝、雪饼等深得人们喜爱，但这种由fj本传到台湾，义由台湾传到；t陆的技术只能以东北大米为原 料，对解决早籼米问题毫无助益：而Ⅱ设备投资高达5000～t0000乃人民F5，国内企业无力跟进。与 此同时，国内科研机构对水饼的研究苌少，已有的一点研究也只是I,X糯米这种特殊的米种为原 料[1,2】。 尽管甲籼米的膨胀率只有糯米的J08％“，但因为“有利用早籼)|亡加工成膨化米饼才有更大意 义。故本系列研究仍以早籼米为主要原料，对其膨化机理、工艺参敫和没备作系统的研究。研究结果 表明，早籼米也能制作出接近“吁，旺”米饼口感和质地的产。品。本丈报道水：十含量对饼坯结构：和膨化 度的影响。 1材料与方法 I．1实验材料 大米、早籼米、糯米市售 l2实验设备及仪器 岘华牌家用微波：沪 顺德产 电热鼓风下燥箱 长移产 ：家用双门冰箱 长移产 KYKY2000扫瞄电镜中科院产 1 3配方 早籼大米80％；懦米20％。 14工艺流程 大米一洗、浸一磨浆一制粉一，打芡一开生一捏粉一装模一蒸熟一冷却一脱模一老化一调制水分 一膨化一稠昧一，烘干+冷却一包裴一成品 2方法 2．1水分处理方法 脱模后的饼坯在4℃下的环境中保湿12h进行老化．，老化后的饼坯硇．：40℃烘箱中烘制不同时 间，分别是0．5，4，8h．饼坯在烘箱中：X：重叠，且置于金属网板上，并开启鼓冈．机。 此3种样以下简称“高水”、“中水”和”低水”样。另有一个处理称‘鲜样”，是脱模后立即进行观察 和膨化的样。 。 2．2电镜观察 99汕头国际谷物膨化和保健食品加上技术研讨会沦文集 该观察旨在研究饼坯的鼹微结构及其与水分处理和膨化度的关系。扫描电镜为KYKY2000型， 观察不同放大倍数(25～lO百倍)卜的饼坯和米饼的显微结构，取结构最明晰的一继拍照c 23膨化效果的评判 用游标卡尺分别量取饼坯与膨化米饼的最长和最短处(模型为五角型)的长度、摄厚处和最薄处 的厚度；显微照片上米饼“隔壁”的厚度(10处平均数)并汁数每一个视野里的iL数(25倍下，3个视野 的平均数)。以米饼的平均伸长自分率、甲均增厚自分率、“隔壁”厚度的倒数铜『每个视野的平均7L数 分别赋予不同的权重后，进行模糊综合订判．估测膨化效果P值。舰测样数为10个。每个饼分为两 爿，一爿用于作电镜和水分测定；另一爿用于膨化。饼坯和米饼作电镜观察的取样位置正好相对应。 厚度茸取在距边缘2ram处。 2．4水分含量的测定 依黄伟坤等i“。 2．5微波膨化 2450MHz，5rain／1000w／lOOg样晶。 3结果与分析 3l试样的水分含量 根据油炸马铃薯片的各种资料，水分含量是影响 表l饼坯的水分含量 ％ 其疏松程度的最重要因素，因此推想其对米饼的膨化 一——雨r—而■I而■_『砾 也可能会产生影响。表1列出了不列十燥Ⅱ寸问饼坯 水分 55 38 19 12 的水分含量。 从表i看出．4种处理的水 分含量是不一样的，鲜样的含 水量最高。作为处理水平分布 是比较合适的。 3．2饼坯的显微结构 从图l中可以看出，随