酸乳发酵过程的理化特性的研究.pdfVIP

中国乳品工业 rpgy@ 酸乳发酵过程的理化特性研究 1 2 1 范瑞,许静,顾宗珠 广东轻工职业技术学院,广州 ;深圳市唐正生物科技公司,广东 深圳 (1. 5103002. 518110) 摘 要:以两种典型的商业乳酸菌种的酸乳发酵过程为对象,研究 值、黏度、滴定酸度和氨基酸态氮质量浓度等理化特性在发酵过 pH 程中的变化规律。结果表明,在酸乳发酵过程中, 值持续降低,滴定酸度持续增加, 值和滴定酸度可以作为控制酸乳发酵过程的参 pH pH 数;黏度随酸乳凝乳结构的形成而产生一个突然增高点,酸乳发酵过程中氨基酸态氮质量浓度的变化与黏度有一定联系,其原因是氨 基酸生成受奶基凝乳形成的影响而减缓,黏度和氨基酸态氮质量浓度不仅是反映酸乳产品品质和功能特性的重要指标,对于指示发酵 进程也有一定意义。 关键词:酸乳;发酵过程; 值;黏度;滴定酸度;氨基酸态氮质量浓度 pH 中图分类号: 文献标识码: 文章编号: ( ) TS252.54 A 1001-2230200710-0008-04 Studyonthephysicalandchemicalfeatureofyoghourt 1 2 1 , , FANRuiXUJing GUZong-zhu (1.GuangdongLightIndustryTechnicalCollege,Guangzhou510300,China; 2.ShenzhenTangzhenBio-TechCo.Ltd.,Shenzhen518110,China) ( ) Abstract:Duringthefermentationtimes,theyoghourtmadewithtwocommercialstarterculture YF-L811andYC-380 werestudied. ThestudyincludethepH,theviscosityofyoghurt,theacidity,theaminophenolcontentandtheeffecttoeachotherandtherelationamong them.Theresultsindicatethat:ThepHofthetwoyoghourtkeepreducingwhiletheaciditykeeprisingduringthefermentationtime.Sothe pHandtheaciditycanbeusedastheimportantparameterincontrollingthefermentationprocess.ThegelofyoghourtwithYF-L811form ; during2.5~3.0fermentation.;ThegelofyoghourtwithYC-380formduring3~3.5fermentationtimeatthistimetheviscosityhaveasharp risepoint.Sothesharprisepointofviscositycanbeviewedasthephasetransformpoint.Thechangeofaminophenolcontentwerecorre- spondingwiththeviscosity,itmayduetotherisingofaminophenolcontentbecomeslowerwhilethegelforming.Thevi