项目十乳制品安全生产与品质控制概述.pptVIP

项目十 乳制品安全生产与品质控制任务3 酸乳HACCP体系示例 （一）工艺流程 乳酸菌纯培养物→ 母发酵剂 → 生产发酵剂→↓ 原料乳标准化→ 配料 → 过滤均质→ 杀菌 → 冷却 → 加发酵剂 → 发酵罐中发酵 → 冷却 → 搅拌 → 罐装 →入库（后熟）--- 搅拌型 1）原料乳的质量要求 2)配料 3）预热、均质、杀菌与冷却 4）发酵剂 发酵剂菌种额选择 发酵剂的制备 发酵剂的检验 → 项目十 乳制品安全生产与品质控制 第八十三课时 2013年12月21日 教学目标： 掌握酸乳HACCP体系的建立与实施基本步骤 教学重点： 理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握酸乳HACCP体系的建立与实施基本步骤 教学难点： 掌握酸乳HACCP体系的建立与实施基本步骤 教学方法： 讲解法，演示法，练习法　　　　　 教学工具： 乳制品加工技术 项目十 乳制品安全生产与品质控制任务3 酸乳HACCP体系示例 危害分析及关键控制点的确定 （1）危害因素分析 1）原辅料的因素 2）加工过程中的危害分析 ①杀菌 ②发酵剂 ③保温发酵 ④搅拌 ⑤添加果蔬料 3）车间环境与加工设备因素 ①从酸奶车车间的空气中，以及地面、墙壁表面均检出酵母菌与霉菌。 ②如果加工设备清洗杀菌不彻底、会因残留奶垢而集聚大量微生物，成为酸奶生产的主要污染源。 ③成品冷却 项目十 乳制品安全生产与品质控制任务3 酸乳HACCP体系示例 关键控制点 ①严格控制原辅料质量，严防细菌总数，尤其是酵母菌与霉菌数目超标。 ②严格按乳巴氏杀菌的规程操作，保证对原料乳的杀菌。 ③严格按无菌操作制备发酵剂，防止杂菌污染。 ④严格控制发酵剂的添加量和发酵温度，并注意菌种活力，以保证保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌在数量上保持想多平衡，即1:1的比例，以缩短发酵时时间。 ⑤加强生产权过程的卫生管理工作，对设备、工具及包装材料应彻底清洗杀菌。 项目十 乳制品安全生产与品质控制任务3 酸乳HACCP体系示例 控制措施 1）原辅料质量标准 2）严格按工艺要求控制各工序操作 3）卫生管理 项目十 乳制品安全生产与品质控制 第八十四课时 2013年12月22日 教学目标： 熟悉UHT灭菌乳HACCP体系建立与实施基本步骤 教学重点： UHT灭菌乳HACCP体系建立与实施基本步骤 教学难点： UHT灭菌乳HACCP体系建立与实施基本步骤 教学方法： 讲解法，演示法，练习法　　　　　 教学工具： 乳制品加工技术 项目十 乳制品安全生产与品质控制UHT灭菌乳HACCP体系示例 实例 UHT灭菌乳HACCP体系建立模型 定义：UHT灭菌乳是以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，添加或不添加辅料，经超高温灭菌制成的液态乳制品。 UHT灭菌乳产品描述 项目十 乳制品安全生产与品质控制 加工类别：UHT灭菌 产品类型：超高温灭菌乳 1.产品名称 超高温灭菌乳 2.主要配料 新鲜牛乳 3.产品特性 1）感官特性 A:色泽:呈均匀一致的乳白色, B:滋味和气味:具有纯鲜牛奶特有的滋味和气味 C:组织状态: 无凝块聚结、沉淀 2）理化指标：脂肪≥3.1%，蛋白质≥2.9%，非脂乳固体≥8.1% 3）卫生指标：防腐剂不得检出，硝酸盐（以NaNO3计）≤11mg/kg，亚硝酸盐（以NaNO2计）≤0.2mg/kg， 黄曲霉毒素M1≤0.5ug/kg，商业无菌 4.预期用途及适宜的消费者 所有人群 乳糖不耐症者不宜饮用 5.食用方法 开启即食 6.包装类型 利乐专用包装，无菌完整密封 7.贮存条件 常温 8.保质期 6个月 9.标签说明 常温储存 10.销售、运输要求 常温 项目十 乳制品安全生产与品质控制UHT灭菌乳HACCP体系示例 原料乳验收→预处理→标准化→均质→巴氏消毒→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→储存→销售 原料乳验收 　　　主要针对酸度.脂肪、全乳固体、掺假（水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质含量等几项指标进行检测。 标准化 　　　食品法规允许的范围内，根据所需酸乳成品的质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使其可能存有的不足的化学组成得以校正，保证各批成品质量稳定一致。 均质 物料通过均质在15.0-20.0MPa压力下均质，均质后回到杀菌器中。　　 项目十 乳制品安全生产与品质控制UHT灭菌乳HACCP体系示例 巴氏杀菌 巴氏杀菌是预防生物性危害的最关键步骤，杀菌的关键限值为温度90~95℃，5~10min。 冷却 杀菌后的料，进入杀菌