项目四豆制食品加工概述.pptVIP

3. 传统豆制品 北方称“豆腐皮”，南方称“千张”，鲁西南一带称“豆腐片”，由豆腐压制而成，较薄，稍干，口味与豆腐有区别。 四、豆腐片的制作 3. 传统豆制品 1、点浆 2、泼脑 3、看小车 4、压榨 5、剥片 6、整形 7、煮布 四、豆腐片的制作 3. 传统豆制品 人工点脑→蹲脑→开缸→养脑→上板 →压制→预成型→卤制→凉货→分装 五、白货制作 3. 传统豆制品 人工点脑→蹲脑→开缸→养脑→上板 →压制→揭片→油炸→卤制→凉货→分装 六、素鸡腿 3. 传统豆制品 植物蛋白肉是以脱脂豆粉为原料，经加热膨化等过程而制成，含大豆蛋白质高达50%以上。它的色泽、食感、结构、韧性均与动物肉相似，而蛋白质含量却比猪、牛瘦肉高二三倍，赖氨酸含量更优于其它植物蛋白，并且无毒、无害、无病菌、营养丰富，而其最大优越之处是不含胆固醇，没有动物肉类的副作用，是一种防止高血压、动脉硬化、心血管病的健康食品之一，对人体十分有益。 七、植物蛋白肉的加工 4. 豆乳的制作 氨基酸组成 不含胆固醇 亚油酸含量高 纯豆乳，调制豆乳，豆乳饮料 一、豆乳的营养及种类 4. 豆乳的制作 大豆清理与浸泡→去皮→灭酶 →磨浆→离心分离、真空脱臭→调配 →均质→超高温短时杀菌→冷却 →贮存→成品 二、豆乳的加工工艺 4. 豆乳的制作 1、豆腥味产生原因和去除方法 原因：脂肪氧化酶 方法：加热钝化（脲酶较耐热） 三、豆乳不良风味的抑制 能将尿素（脲）分解为氨和二氧化碳或碳酸铵的酶。广泛分布于植物的种子中，以大豆及刀豆中含量丰富。 4. 豆乳的制作 2、豆乳苦涩味产生原因和去除方法 原因：磷脂及大豆蛋白降解产物（小肽和苦涩氨基酸） 方法：①极性溶液萃取 ②酶法 ③葡糖酸内酯 三、豆乳不良风味的抑制 4. 豆乳的制作 3、豆乳的稳定性 原因：浓度、黏度、粒度、pH值、电解质、微生物、工艺条件、包装方式、环境温度等 措施：①控制豆乳中固形物的粒度； ②适当使用稳定剂； ③加强水质处理。 三、豆乳不良风味的抑制 4. 豆乳的制作 4、提高豆乳白度的措施 原因：色素物质、美拉德反应 措施：①浸泡调pH值至4.5以下，浸出色素； ②豆乳pH值＞6.5； ③超高温瞬时灭菌； ④避免含钠、铁离子高的水； ⑤加入灭菌后的冷糖液； ⑥添加适当油脂； ⑦ 加入0.1%维生素C，抗氧化 三、豆乳不良风味的抑制 * 项目四 豆制食品加工 1.概述 2.豆制品的种类及其营养价值 3.传统豆制品 4.豆乳的制作 1. 概述 豆腐存在的历史悠久，相传是由中国汉高祖刘邦之孙—淮南王刘安所发明。刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而发明豆腐。袁翰青以为五代才有豆腐。日本学者筱田统根据五代陶谷所著《清异录》“为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个”，认为豆腐起源于唐朝末期。 一、历史 1. 概述 大豆蛋白为植物蛋白，不含胆固醇，并含有人体所需8中必需氨基酸。 二、营养特点 1. 概述 1 生产自动化 2 品种多样化 3 包装机械化 4 管理标准化 三、豆制品行业发展的趋势 2.豆制品的种类及其营养价值 一、豆制品的种类 1、传统大豆制品 2、新型大豆制品 非发酵大豆制品 发酵大豆制品 油脂类制品 蛋白类制品 全豆制品 非发酵豆制品 发酵豆制品 2.豆制品的种类及其营养价值 10-15% 含量太高影响产出率、 贮存时间 二、豆制品主要成分和营养价值 1、水分 2.豆制品的种类及其营养价值 25.3g/100g 主要为：半纤维素、纤维素、寡糖类的五碳糖 几乎不含淀粉和葡萄糖。 二、豆制品主要成分和营养价值 2、糖类 2.豆制品的种类及其营养价值 19g/100g 大豆的脂肪酸组成成分含量（%）：棕榈酸 6-8 ，油酸 25-36，硬脂酸3-5，亚油酸 52-65，花生酸 0.4-0.1，亚麻酸 2.0-3.0。 二、豆制品主要成分和营养价值 3、油脂 亚油酸具有降低血脂、软化血管、降低血压、促进微循环的作用，可预防或减少心血管病的发病率，能起到防止人体血清胆固醇在血管壁的沉积，有“血管清道夫”的美誉，具有防治动脉粥样硬化及心血管疾病的保健效果。 增强智力，增强免疫力，保护视力，降低血脂，降低血压，降低血糖，抑制出血性脑疾病和血栓性疾病，抑制癌症的发生和转移，预防心肌梗塞和脑梗塞，预防过敏性疾病，预防炎症以及减缓人体衰老等。 2.豆制品的种类及其营养价值 1.1%-3.2% 由磷脂酰胆碱（卵磷脂，简称PC，高等级为PPC）、磷脂酰乙醇