山苍子油的食用特点和氧化稳定性研究.pdfVIP

第 卷 第 期 重 庆 教 育 学 院 学 报 20 6 Vol.20No.6 年 月 , 2007 11 JournalofChongqingCollegeofEducation November2007 山苍子油的食用特点及氧化稳定性研究 李 铭,陈晓麟 (重庆教育学院 生命科学与化学系,重庆 ) 400067 摘要:本文选用新鲜的山苍子果实,用水蒸汽蒸馏法提取其中的山苍子油作为实验用油,通过采用Na2S2O3-I2 滴定法,对山苍子油与公众最常食用的菜籽色拉油、芝麻油进行比较研究。发现在实验条件下,山苍子油的氧化稳定 性不但超过菜籽色拉油,还超过氧化稳定性较强的芝麻油,其 值在 天后才达到 。 POV 15 19.57 meq/kg 关键词:山苍子油;食用;氧化稳定性 中图分类法: 文献标识码: 文章编号: ( ) S565.9 A 1008-6390200706-0013-02 山苍子属樟科木姜子属( ),其学名为 中柠檬醛含量较高的一种。但由于同时含有不少 “香 LitseaLam ,别名有山鸡椒、山苍树、赛樟树、香 气不怎么令人喜欢”的成分,直接嗅闻之并不美好, Litseacubeba 叶、木姜子、山胡椒、山香椒、山香根、豆鼓婆、山鸡子 因而较少出现在日用香精配方里。在食用工业上,山 等。为落叶灌木或小乔木;幼树树皮黄绿色,光滑,老 苍子油是我国GB2760-86规定允许使用的食用香 树灰褐色。小枝绿色,枝叶具芳香味。叶互生,纸质, 料。作为食品增香剂,其已确定的十多种化学成分 通常披针形或长圆状披针行,先端渐尖,基部楔形, 中,有强烈类胡萝 卜香气的对伞花烃、具令人愉快的 下面粉绿色,无毛。花序单生或簇生,总梗细长,长 柠檬香气,似香橙的柠檬烯、有强烈香茅 玫瑰香气 - ,有花 朵;花被裂片宽卵形;花丝中下部 的香茅醛以及莰烯、 石竹烯等,都是水果型食品 0.6-1cm 4-6 β- 有柔毛。果近球形,径约 5mm,成熟时黑色;果梗长 香精的重要成分。与防腐剂BR精制的山苍子油, 2-4mm,先端稍增粗。花期 2-3月;果期 7-8月。山 可直接用于糖果糕点、口香糖、冰琪淋、饮料、酱类调 [] 苍子在我国有广泛的分布区域,如江苏宜兴、浙江、 2 味品、调味油及焙烤食品等的调味增香 。 安徽南部及大别山区、江西(庐山海拔 , 以下 山苍子油的味觉感受是非常独特的。在山苍子 1300m 习见)、福建、台湾(海拔 , ,