乳酸菌发酵蔬菜汁工艺的研究.pdfVIP

《现代食品科技》 ModernFoodScienceandTechnology Vo1．21No．4(总86) 乳酸菌发酵蔬菜汁工艺研究 张菊华’，单杨 (1．湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128)(2．湖南省农产品加工研究所，湖南长沙410125) 摘要：本文以胡萝 卜、番茄为原料，经过加工处理，将所得的蔬菜汁用嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌进行发酵，确定了蔬菜汁发酵 的最佳比例为番茄汁：胡萝 卜汁为3：l， 蔬菜汁含量为60％，确定了蔬菜汁发酵的最佳工艺参数为发酵温度 32~C，嗜酸乳杆菌、 植物乳杆菌接种量分别为5％、l％，发酵时间为 12h。 关键词：乳酸发酵；蔬菜汁；工艺 FermentationTechniqueofVegetableJuicebyLacticAcidBacteria ZhangJu-hua，‘ShanYang‘ (1~CollegeofFoodScienceandTechnology,HunnaAgriculturalUniversity,Chnagsha410128，China) (2．HunnaAgriculturalProductProcessingResearchInstitute，Changsha410128，China Abstract：Carrotandtomatowereusedasexperimentalmaterialsinthisarticle．Afterprocessing,htevegeatblejuicewas~rmnetedby LactibacillusacidophilusandLactobacillusplantarum．Theoptimumratioofvegeatblejuiceforfermenattionwastomatojuice：carrotjuice3 1,nadwihtcontentofvegeatblejuice 60％．TheoptimumfemrneattionconditionWasasfollows：femrenattiontemperatureis32~Cnad femr enattiontimeis12h．Th edoseofinoculmu concnetrationofLactibacillusacidophilusnadLactobacillusplantarumwere5％ nad l％ respectively． Keywords：Lacticacidfemrneattion；Vegeatblejuice；Technique 现代微生物学的发展，揭示了乳酸菌对人体健康 菌种：嗜酸乳杆菌 (Lactibacillusacidophilus) 有益的作用机理 ，具有营养保健作用的乳酸发酵食 简写 La，MRS培养基；植物乳杆菌 (Lactobacillus 品更加受到消费者青睐。我国在乳酸菌的研究和应用 plantarum)，简写Lp，MRS培养基。 方面取得了较大的进步。蔬菜是人类膳食不可缺少的 培养基：斜面培养—MRS培养基 5[J；扩大培养 食品，乳酸菌应用于蔬菜加工中的研究也日益广泛和 一 液体活化培养基 6[；活菌计数—I，AB培养基 【。 深入，寻求将不同蔬菜原料 白有营养、保健成分与乳 l_3 主要药品与试剂 酸菌的独特的保健功能相结合成为研究的热点。胡萝 邻苯二甲酸氢钾、乙酸钠、葡萄糖、柠檬酸二铵、 卜与番茄的保健功效已经得到广泛认同，将经过加工 MnS04H20， MgSO47H20， KH2PO4，Na2HPO4， 处理的蔬菜汁经乳酸菌发酵之后，由一般的营养食品 CaCO、NaOH (AR级)；酪蛋白胨、牛肉提取物、 发展成为具有特殊疗效作用的功能性食品，对其进行 酵母提取物 (生化试剂)；酚酞 (指示剂)。 深入的研究与开发利用，对于提高人民健康水平、搞