鳀鱼的酶解加工利用.pdfVIP

田开发应用 2o11，vol28No．3 学与耋 物 互程 Chemistry Bioengineering doi：10．3969／j．issn．1672—5425．2011．03．021 鳗鱼的酶解加工利用 康从 民。，王新字。，吕英波 (1．青岛科技大学化工学院，山东 青岛266042；2．山东建筑大学机电工程学院，山东 济南 250101) 摘 要 ：鳃鱼富含蛋 白质，因为极易受损腐烂以及加 ．T-技术不成熟，其利用价值相对较低 。随着人们对健康食品的 关注 ，鲤鱼的精深加工越来越 引起A．4f1的重视 。介绍 了酶水解鲲鱼蛋 白制备不同活性肽的相关研究进展 ，综述 了产物活 性肽在食品、医学等领域的应用，并对今后的研究前景进行 了展望。 关键词 ：鲤鱼蛋 白；酶解 ；加工利用 中图分类号：TQ936．1 文献标识码 ：A 文章编号 ：1672—5425(20l1)03—0074—04 鲲鱼是鳗属 (Engraulis)鱼类的统称 ，是一种集群 鱼油及其它制品的优 良原料，应用前景十分广阔。鳗鱼 性强、昼夜垂直移动明显的中、上层小型鱼类 ，也是世 资源的开发研究 已做 了许多工作，除了将 鳗鱼进行蒸 界上单一渔业品种产量最高的鱼种，主要分布于南北 煮 、压榨制成优质的鱼粉外 ，其进一步精炼可以制成保 半球的温带水域，我国的黄海和东海海域含有丰富的 健鱼油、饲料鱼油。鲲鱼提油后的原鱼浆，蛋白质含量 鲲鱼资源。鳗鱼富含蛋 白质 ，但因其肌肉组织脆弱，离 高、成分全面，肉质细腻嫩滑，骨刺少而软，可制成各种 水后极易受损腐烂 ，鲜销 困难，俗称 “烂船 丁”。2O世 营养丰富的食品，如鱼酱、仿真虾、贝、蟹等制品。张晋 纪 80年代以前 ，鲲鱼资源一直未被大规模地开发利 陆等_lI]从鳗鱼中提取了高质量的EPA、DHA鱼油，同时 用，仅仅用作 田间肥料或初步加工晒制成咸干食品，其 将提取鱼油后的鱼浆加工成速冻仿真虾、蟹等水产品。 利用价值相对较低 。近 30年来，鱼粉加工业快速发 1．1 鲲鱼鱼酱油 展 ，有力地刺激了鳗鱼资源的开发。 目前 ，鲲鱼资源 已 较早开发的鲲鱼调味品是发酵生产鱼酱油[2]。鱼 进入充分利用阶段 ，捕捞强度 已达到过饱和程度，但 山 酱油是一种风味独特的调味品，传统生产方法 以鱼、虾 东 、浙江等鳗鱼捕获加工大省对鲲鱼的利用主要仍是 等为原料 ，利用鱼体所含的蛋 白酶及其它酶 ，在多种微 加工成普通鱼粉作为鱼禽饲料 。研究发现 ，鳗鱼制品 生物共同参与下 ，对原料鱼中的蛋白质 、脂肪等成分进 的营养价值较高，可以作为功能食品甚至药品，随着人 行发酵分解 、酿制而成，其 中鲲鱼体 内重要 的组织蛋 白 们对健康食品的关注 ，鲲鱼的精深加工利用逐渐 引起 酶 I对水解至关重要。 人们的重视，其中利用酶水解加工所得的鲲鱼制 品各 1．2 鲲鱼水解 蛋 白 方面性能都较为优越 。作者在此重点介绍酶解法在鲲 王长云等_3利用枯草杆菌中性蛋 白酶制备了鳗鱼 鱼加工利用中的应用。 蛋 白水解物 ，经喷雾干燥后获得 了含蛋 白质 88．26 的水解物制品。刘洋等 ]研究了鲲鱼蛋 白水解物对动 l 鲲鱼制品简介 物的促生长效果 ，发现其饲料效率 (FE)、蛋 白质效率 鳗鱼生物制品是 以鲤鱼为原料 ，经过特殊生物发