西安清真餐饮发展思路初探.pdfVIP

·296· 2005食文化与食品企(产)业高层论坛论文 (二)—批清真老字号名店消失 随着新世纪的来临，中国的餐饮业也进入一个全面辉煌发展的时代。 相比之下，清真餐饮业明显地落后了，十年前风光无比的景象那里去了，闻名全国的 大麦市街清真饮食一条街、麻家什字清真饮食街衰微了。全国著名的老字号清真餐厅清 雅斋饭庄、白云章饺子馆不见了。一大批区属清真百年老店，如鼎兴春泡馍馆(北大街)、 义祥楼泡馍馆(小寨)、天锡楼餐厅(桥梓口)、老刘家泡馍馆(西门外)、口口香饭馆(北大 街、西大街)、清新饭馆(解放路)、车站泡馍馆(火车站)、东关泡馍馆(东门外)等等，无一 幸存。一直苦苦挣扎到今年的百年老店一间楼清真泡馍(纺织城)，也关门了。霸桥区政 府现在在招标改建装修，值得庆幸的是当地政府还是看到了这个百年老店的文化价值。 唯一存活到今天的黎明泡馍馆(地处东大街马厂子口)，一楼出租给银行，大家只要看看 这家泡馍馆不到两米宽的楼道口，也是进店处，还架着—个炸油糕的锅，就知道其生命力 有多长了。 再说说西安清真饮食在外地的命运，以北京为例，上个世纪五十年代，牛羊肉泡馍就 落户新街口西安饭馆。后来牛羊肉泡馍上了国宴，到九十年代，足足有十家国有、民营清 真餐饮企业开进北京。然而由于体制、机制方面的原因，在市场经济的风浪搏击中，大多 数企业败下阵来。 改革开放20多年来，西安回坊清真小吃的大起大落，其中一个主要因素是文化味不 够了，随之被人们疏远了。同时，西安清真餐饮业由于没有重视自身文化建设，也加入到 餐饮业开张——关门——再开张的轮回怪圈中o (三)给清真餐饮业号脉 党的十届三中全会后，当改革开放的春风刚刚吹抚沉睡大地，枝头初见嫩绿，西安回 族人民就成为最先觉醒的人们。回族人民擅长经商，尤其在餐饮业独具招术。笔者亲见 并参与了西安清真餐饮兴起、发展、衰微及复兴的整个过程，其成功的经验与失败的教训 弥足使人深省反思o 上个世纪七十年代末西安清真餐饮业开始兴起，八十年中期至九十年代初为鼎盛时 期，九十年代中期至末期为衰微期，新世纪至今为复兴期。 九十年代初，大麦市街、麻家什字是西安回坊两大清真餐饮市场，每天中午及晚上饭 口时间，人们或步行、或骑车、或开小车都一起涌向这两个小吃市场。这两个市场也是异 常火爆，当麻家什字的贾三灌汤包子一炮打红后，仅麻家什字东121不足一千平方米的地 方，竟有七家灌汤包子馆，并且家家满座。 麻家什字一时成为回坊房租最高的地段，再高的房租也有人敢租。然而，好景不长， 1997年7月，麻家什字西段路北的一家门面房，挂出了“此房出租”的牌子。这是西安清 真餐饮业走向衰微的转折点。 入选论文 ．·297· 而此时，则正是西安南郊二环餐饮市场走向辉煌的时候。 西安清真餐饮业为何由盛向衰呢?主要原因有三： 1、盲目乐观。不思发展 改革开放初期，市场还处于朦胧状态，有些运作尚不规范，通俗地讲，就是生意很好 做。二十年前，当西安市民的月薪尚不足百元，最先跃身清真餐饮商海的人们，一天就可 以赚到我们半个月的工资。最先觉醒、最先敢干的人富了，乐了。有了钱该干什么? 部分人开始盖楼、购高档家电，不再谋划发展。他们不知道餐饮行业的科技含量很 低，以为自己掌握了市场不败的尚方宝剑。后来，当餐饮市场刚刚开始激烈的竞争，尚未 进入白炽化，这些人就败下阵来，从此一蹶不振，至今还在餐饮市场小打小闹。如今整天 还是沉浸在过去小有成功的喜悦里，幻想着东山再起o 2、整体素质低，缺乏驾驭市场的能力 这些人比第一类人有市场感觉，但仅仅是感觉，没有理性的市场思辨能力，只能跟着 感觉走。他们很想把企业做大，把苦苦赚来的钱，加上贷款，全部投入，建成了具有初步 现代化设备规模的食品或餐饮企业。由于综合素质太低，只知道生产出优质的食品或菜 肴小吃，不知道怎样把这些产品卖出去。没有营销、公关、宣传、策划、人事管理、产品开 发等等，总之，根本没有一套完整的科学管理方法。从外表看上去，是一个很像样的餐厅 或食品厂，深入内部一瞧，完全是一个家庭作坊式的管理。就好比一个有钱的水手，购置 了一个巨大的轮船，可他怎么都玩不转，也不舍得花钱雇舵手，或是不放心雇舵手来开 船，又不忍心让这个巨轮闲置。怎么办?于是他在巨轮的两侧装上划船的双浆，叫上妻 子、女儿，还有女