枣汁非酶褐变控制技术的研究.pdfVIP

第 3期(总第 238期) 农产品加工 ·学刊 No．3 2011年 3月 AcademicPeriodicalofFarm ProductsProcessing Mar 文章编号：1671—9646f2011)03—0090—03 枣汁非酶褐变控制技术的研究 徐辉艳 (陕西教育学院生物科学与技术系，陕西 西安 710061) 摘要：本试验以红枣为主要原料，研究 HSO一、柠檬酸和半胱氨酸对红枣汁非酶褐变抑制作用的影响。通过单因素试 验和正交试验研究，结果表明，HSO3-、柠檬酸和半胱氨酸均可有效的抑制红枣汁非酶褐变；HSO3-、柠檬酸和半胱氨 酸三者添加量最佳组合为：HSO，一250 gg／，柠檬酸0．2％，半胱氨酸 1．5％，在此组合下，红枣汁的A 值为0．459。 从极差和方差分析可知，这3种抑制剂对红枣汁非酶褐变影响的主次顺序为：HSO3~半胱氨酸柠檬酸。 关键词：红枣汁；非酶褐变；控制 中图分类号：TS255．44 文献标志码：A doi：10．3969／jissn．1671-94660()．2011．03．024 ControllingTechnologyofNon-enzymaticBrowningagainst ChineseJujubeJuice XuHuiyan (DepartmentofLifeSciencesandTechnology，ShaanxiInstituteofEducation，Xi’an，Shaanxi710061，China) Abstract：Chinesejujubeisusedasrawmateria1．I-ISO3-,citricacidnadcysteineareresearchedonthenon—enzymaticbrowning inhibitionofChinesejujubejuice．Theresultsareconfirmedbysinglefactortestandorthogonaltestasfollows：HSO3-,citric acidnadcysteineCna inhibiteffectivelynon-enzymaticbrowningofChinesejujubejuice，thebestcombinationforthethree personsHSO3—250 g／g，citricacid0．2％，cysteine1．5％，inthiscombination，A valueofChinesejujubejuiceis0．459． From analysisofvarinace，theinfluencingofthethreeinhibitorsOHnon—enzymaticbrowningofChinesejujubejuicein decreasingsequenceasfollows：HSO3~cysteineeitrieacid． Keywor~8．Chinesejujubejuice；non—enzymaticbrowning；control 机械损伤的原料。 0 引言 1．2 主要试验试剂 非酶褐变是果汁在加工和贮存过程中常发生的 亚硫酸氢钠，焦作碱业集团化学试剂厂产品；柠 化学反应 ，生成的黑褐色物质影响果汁的外观、颜 檬酸，开封化学试剂总厂产品；半胱氨酸，上海康达 色，降低果汁的营养价值，这已成为果汁品质恶劣 氨基酸厂产品。 和贮存寿命缩短的主要原因。非酶褐变反应非常复 1-3 仪器与设备 杂，中间产物很多，最终产物结构亦十分复杂。影 WH200